Costa Rica Pacamara Natural - Finca Las Mercedes

Pacamara Natural est un café de petit lot du jardin de Mela, à Finca Las Mercedes, dans le Tarrazú, cultivé par Mela Gamboa à 1 800 mètres d’altitude. Pacamara est la variété de café la plus audacieuse. Ses grains surdimensionnés sont le fruit de décennies de croisements au Salvador entre le Pacas, doux et compact, et le Maragogipe, aux grains géants. Ce lot traité par voie naturelle sèche lentement au soleil sur des lits surélevés afin de révéler son profil complexe : des notes zestées d’agrumes citronnés, de fraise mûre et une finale nette de pamplemousse. Il ne passe pas inaperçu, et c’est tout l’intérêt.

• Certifications : partenariat direct
• Notes de dégustation : agrumes citronnés, fraise et pamplemousse
• Variété : Pacamara (Pacas × Maragogipe)
• Traitement : voie naturelle
• Torréfaction : torréfaction claire
• Séchage : séché au soleil sur des lits africains surélevés
• Ferme : Finca Las Mercedes (Mela Gamboa), San Marcos, Tarrazú
• Altitude : 5 900 pieds (1 800 m)

Pacamara : trente ans de travail

En 1958, des scientifiques de l’Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) ont commencé à croiser le Pacas, une mutation douce et compacte du Bourbon, avec le Maragogipe, une mutation du Typica réputée pour ses grains géants. Leur objectif était d’obtenir à la fois de grands grains et du caractère en tasse, et leurs travaux ont duré environ 30 ans. Lignée : Pacas × Maragogipe → Pacamara. Aujourd’hui, le Pacamara est connu pour ses gros grains et sa tasse complexe aux multiples facettes.

Un jardin de variétés conçu pour les microlots

Le jardin de Mela est le programme de variétés de Finca Las Mercedes, développé spécialement pour les microlots. Son objectif est de proposer des variétés exclusives au fort potentiel de qualité en tasse et une plus grande diversité de saveurs aux amateurs de café. Chaque lot étant petit, l’équipe de Mela le gère de près et privilégie le profil en tasse au volume. Le café pousse à 1 800 mètres d’altitude, sous une canopée cultivée à l’ombre dans le cadre d’une agriculture régénératrice, composée d’avocatiers, d’agrumes, de goyaviers, de bananiers plantains et de bananiers.

Un traitement naturel soigneusement maîtrisé

Mela choisit le traitement par voie naturelle pour ses variétés en microlots. Cette méthode permet de traiter chaque petit lot séparément et lui donne davantage de contrôle sur le séchage. Les cerises de café sèchent lentement et complètement au soleil sur des lits africains surélevés, où l’air circule autour de chacune d’elles. Bien maîtrisé, le traitement naturel met en valeur, selon Mela, « le caractère fruité intrinsèque, la douceur et la complexité du café », exactement ce qu’il faut aux notes vives d’agrumes et de baies du Pacamara.