Colombia - Las Flores Caturra Chiroso

Fondée en 1990 par Edilberto Vergara et Nubia Ayure, la ferme est aujourd’hui dirigée par les frères Carlos, Johan et Diego, de quatrième génération. Situés entre 1 750 et 1 900 mètres d’altitude, ils cultivent des variétés rares, dont Caturra Chiroso. Découverte près d’Antioquia, en Colombie, cette mutation exotique de Caturra a été identifiée comme une variété locale éthiopienne unique. Elle est prisée pour son profil aromatique élégant, floral et fruité.
Les cerises de café mûres sont cueillies à la main et triées, puis fermentées en cinq étapes. Une phase de repos à l’air libre amorce l’oxydation, suivie d’environ 50 heures en milieu fermé et anaérobie, à une température de 16 à 18 °C, pour développer la douceur. Les cerises sont ensuite exposées à l’oxygène pendant 60 heures afin de faire ressortir les esters floraux, avant un trempage de 70 heures dans de l’eau tiède à environ 45 °C. Elles sont ensuite séchées délicatement, d’abord par circulation d’air mécanique, puis sous abri. Las Flores est réputée pour ce traitement en plusieurs étapes ainsi que pour ses profils aromatiques intenses et complexes.