Colombia El Tambo

NOTES DE DÉGUSTATION
Caramel, chocolat et figue, accompagnés d’une douce note de sucre roux et d’une subtile touche épicée de noix de muscade, le tout porté par un corps onctueux et généreux et une acidité d’agrumes.

ORIGINE
El Tambo, Cauca, Colombie

ALTITUDE
1 500 - 1 900 m d’altitude

VARIÉTÉS
Castillo, Colombia

PROCÉDÉ
Lavé (double fermentation)

PRODUCTRICES
Productrices de petites exploitations d’El Tambo, membres de l’association de femmes ASMUCAFE 

À PROPOS
Dans les montagnes de la région d’El Tambo, dans le Cauca, un groupe de productrices bâtit discrètement un projet qui va bien au-delà du café.

ASMUCAFE - Asociación de Mujeres Agropecuarias de Uribe - est une coopérative composée d’agricultrices et de propriétaires foncières qui unissent leurs efforts pour améliorer la vie de leurs familles et de leur communauté grâce au café. Fondée sur des valeurs de responsabilité, d’honnêteté, d’engagement et de solidarité, l’association partage connaissances, ressources et soutien entre ses membres, créant des possibilités qui dépassent largement le cadre de l’exploitation agricole.

Une prime spéciale, versée en plus pour ce café, finance directement des projets axés sur l’émancipation des femmes au sein de la coopérative et contribue à renforcer l’avenir des productrices dans l’une des principales régions caféières de Colombie.

Le café est cultivé dans les paysages volcaniques fertiles de l’ouest du Cauca, où l’altitude, les précipitations régulières et la fraîcheur des montagnes offrent des conditions idéales pour produire un café de qualité. La plupart des exploitations sont de petites fermes, souvent gérées par des familles qui pratiquent une agriculture diversifiée afin de multiplier leurs sources de revenus.

Composé des variétés Castillo et Colombia, le café est récolté lorsque les cerises sont d’un violet profond et d’un rouge vif, puis soumis à un procédé distinctif de double fermentation. Les cerises reposent d’abord environ 14 heures dans des trémies de réception, avant d’être dépulpées et transférées dans des cuves de fermentation traditionnelles ouvertes pour 10 heures supplémentaires. Le café en parche est ensuite lavé plusieurs fois, puis séché lentement au soleil ou dans des séchoirs paraboliques pendant 8 à 12 jours.

Il s’agit avant tout d’un café lavé, net, structuré et sucré, mais cette fermentation prolongée apporte à la tasse une profondeur et une personnalité supplémentaires.

Le résultat est un café réconfortant et expressif, aux notes de caramel, de chocolat et de figue, relevées par une douce note de sucre roux et une subtile touche épicée de noix de muscade, le tout porté par un corps onctueux et généreux et une acidité d’agrumes.

¡Gracias a todas las doñas de ASMUCAFE!

GUIDES DE PRÉPARATION

Nous vous recommandons les recettes suivantes comme point de départ : 

Espresso
Dose : 21 grammes  
Température d’extraction : 94 ºC
Pression : 8,5 
Durée d’extraction : 25 - 32 s  
Poids en tasse : 42 grammes 
Ratio : 1:2

Café filtre
Température d’infusion : 94 ºC
18 g de café pour 324 ml d’eau (ratio de 1:18)

Recette d’espresso mise au point sur une La Marzocco Linea avec des paniers de 20 g. À considérer comme un point de départ, et non comme une règle absolue, car les machines extraient le café de différentes façons.

Recette pour méthodes douces mise au point avec un Hario v60 et un filtre sec (non humidifié au préalable). Amusez-vous à faire des essais.