Colombia El Tambo

NOTE DI DEGUSTAZIONE
Toffee, cioccolato e fico, accompagnati dalla dolcezza morbida dello zucchero di canna e da delicate note speziate di noce moscata, con un corpo pieno e vellutato e un’acidità agrumata.

ORIGINE
El Tambo, Cauca, Colombia

ALTITUDINE
1500 - 1900 MASL

VARIETÀ
Castillo, Colombia

PROCESSO
Washed (doppia fermentazione)

PRODUTTRICI
Piccole produttrici di El Tambo, parte dell’associazione femminile ASMUCAFE 

CHI SONO
Nelle montagne della regione di El Tambo, nel Cauca, un gruppo di produttrici sta costruendo silenziosamente qualcosa di molto più grande del caffè.

ASMUCAFE - Asociación de Mujeres Agropecuarias de Uribe - è una cooperativa composta da contadine e proprietarie terriere che collaborano per migliorare la vita delle loro famiglie e della comunità più ampia attraverso il caffè. Fondata sui valori di responsabilità, onestà, impegno e solidarietà, l’associazione condivide conoscenze, risorse e supporto tra le socie, creando opportunità che vanno ben oltre la singola azienda agricola.

Un premio speciale aggiuntivo ricavato da questo caffè viene destinato direttamente a progetti dedicati all’emancipazione femminile all’interno della cooperativa, contribuendo a rafforzare il futuro delle produttrici in una delle più importanti regioni colombiane di coltivazione del caffè.

Il caffè cresce nei ricchi paesaggi vulcanici del Cauca occidentale, dove altitudini elevate, piogge regolari e il clima fresco di montagna creano le condizioni ideali per produrre caffè di qualità. Qui la maggior parte delle aziende agricole è di piccole dimensioni e spesso è gestita da famiglie che adottano tecniche di coltivazione miste per diversificare il reddito.

Composto dalle varietà Castillo e Colombia, il caffè viene raccolto quando le ciliegie sono di un viola intenso e di un rosso brillante, per poi essere sottoposto a un caratteristico processo di doppia fermentazione. Inizialmente, le ciliegie riposano per circa 14 ore nelle tramogge di carico, prima di essere spolpate e trasferite in tradizionali vasche di fermentazione aperte per altre 10 ore. Il caffè in pergamino viene quindi lavato più volte e lasciato essiccare lentamente al sole o in essiccatoi parabolici per 8–12 giorni.

Resta in tutto e per tutto un caffè washed: pulito, strutturato e dolce. La fermentazione prolungata aggiunge però una nota di profondità e carattere in più in tazza.

Il risultato è un caffè avvolgente ed espressivo, con note di toffee, cioccolato e fico, accompagnate dalla dolcezza morbida dello zucchero di canna e da delicate note speziate di noce moscata, con un corpo pieno e vellutato e un’acidità agrumata.

¡Gracias a todas las doñas de ASMUCAFE!

RICETTE DI PREPARAZIONE

Ti consigliamo di partire da queste ricette: 

Espresso
Dose: 21 grammi  
Temperatura di estrazione: 94ºC
Pressione: 8.5 
Tempo di estrazione: 25 - 32 sec  
Peso in tazza: 42 grammi 
Rapporto di estrazione: 1:2

Pour over
Temperatura di estrazione: 94ºC
18 g in 324 ml in tazza (rapporto di estrazione 1:18)

La ricetta per espresso è stata sviluppata su una La Marzocco Linea usando cestelli da 20 g e va considerata un punto di partenza, non una regola fissa: macchine diverse estraggono in modo diverso.

La ricetta pour over è stata sviluppata usando un Hario v60 e filtri di carta asciutti (non pre-bagnati). Divertiti a sperimentare.