Colombia: El Diviso Typica Mejorado

Profil sensoriel : Melon, miel, pêche, cerise, pastèque, fraise

Variété : Typica Mejorado

Processus : Advanced Natural

Pays : Colombie

Région : Huila, Pitalito

Altitude : 1 750 m

Exploitation : El Diviso – Néstor Lasso

Torréfaction : nous le torréfions après votre commande. La date figure sur le sachet.

Un café naturel colombien de nouvelle génération

Dans le district de Pitalito, au sud de la région de Huila, naît ce Typica Mejorado signé El Diviso, l’un des représentants les plus emblématiques de la nouvelle scène colombienne du café de spécialité. L’altitude, le climat stable et une gestion extrêmement attentive de la matière première créent des conditions idéales pour développer des profils aromatiques complexes et bien définis.

Néstor Lasso travaille selon une approche axée sur le contrôle et la précision, en développant des processus qui permettent d’exprimer l’intensité et la douceur sans compromettre la netteté en tasse. Il en résulte un café structuré, lisible et cohérent, pensé pour s’adapter aussi bien aux méthodes douces qu’à l’espresso.

Advanced Natural : maîtrise de la fermentation en cerise

Le processus Advanced Natural appliqué à ce lot est une version évoluée du naturel classique, conçue pour guider la fermentation avec précision et de façon reproductible. Le traitement commence par une récolte sélective de cerises exclusivement à pleine maturité, choisies pour garantir une teneur en sucre élevée et homogène, condition essentielle à une fermentation stable.

Après la récolte, les cerises reposent pendant environ 24 heures, dans le cadre d’une phase d’oxydation contrôlée en cerise. Au cours de cette première étape, les micro-organismes naturellement présents commencent à s’activer progressivement, préparant le fruit à une fermentation plus régulière et prévisible.

Vient ensuite une première fermentation anaérobie en cuves scellées, d’une durée d’environ 48 heures, durant laquelle la présence d’oxygène est fortement limitée. Cet environnement ralentit et régule l’activité microbienne, favorisant le développement d’arômes fruités, doux et nets. Les cerises passent ensuite à une deuxième phase anaérobie, elle aussi d’environ 48 heures, conçue pour accroître la profondeur et les strates aromatiques sans perdre en définition.

À la fin de la fermentation, un conditionnement thermique doux est appliqué afin de stabiliser l’activité microbienne résiduelle et de fixer les composés aromatiques développés. Le séchage a ensuite lieu sur des lits surélevés pendant environ 15–20 jours, avec des rotations fréquentes, jusqu’à atteindre une humidité finale d’environ 10–11 %. Une période de repos finale permet au café de se stabiliser et d’offrir une plus grande régularité à l’extraction.

Douceur, jutosité et clarté aromatique

En tasse, ce travail se traduit par une douceur marquée de miel, accompagnée de notes de pêche et de cerise mûre. La composante la plus fraîche évoque la pastèque et le melon, tandis que la fraise clôt le profil avec une vivacité nette et lumineuse. Le corps est équilibré, la structure bien définie, avec une complexité présente mais toujours harmonieuse.

C’est un café naturel moderne, intense mais maîtrisé, qui privilégie la clarté aromatique et la cohérence du profil.

Un café polyvalent et précis

Ce Typica Mejorado s’exprime avec beaucoup d’efficacité en café filtre, où la luminosité et les strates aromatiques ressortent, mais conserve équilibre et douceur en espresso, avec un corps rond et bien défini.
Un café pensé pour celles et ceux qui recherchent une grande intensité aromatique, une maîtrise technique et une tasse nette, fiable et contemporaine.

Recommandé pour les méthodes douces et l’espresso