Brazil Rancho Grande Estate

BRAZIL RANCHO GRANDE

Une fois les cerises de café récoltées mécaniquement, elles sont séparées par densité afin de distinguer les différents degrés de maturité.
Les boia (cerises mûres) et les boian (légèrement trop mûres) sont ensuite sélectionnées pour être placées dans les caisses de séchage statique.
Ces caisses statiques, d'une profondeur de 1 m, ont une capacité de 15 000 litres de cerises, ce qui correspond à 25 à 30 sacs de café vert. Elles sont dotées d'une grille ventilée au fond qui permet à l'air de circuler du bas vers le haut, à travers le café en cours de séchage. Dans un premier temps, de l'air froid est soufflé pendant 12 heures afin de ralentir le processus de fermentation, puis la température de l'air est progressivement augmentée pour permettre un séchage de 7 à 10 jours. Deux thermomètres, placés à différentes profondeurs, permettent de garantir que la température reste toujours inférieure à 40 °C. On parle de séchage statique car le café reste immobile dans les caisses et n'est ni retourné ni remué pendant le séchage. Une fois séché, le café repose environ 1 à 2 semaines avant d'être usiné. Cette méthode a permis d'obtenir des profils plus fruités et plus prononcés que le profil habituel des cafés nature du Brésil.

Des nuances de chocolat au lait doux et onctueux

Brésil