Brazil Rancho Grande Estate

BRAZIL RANCHO GRANDE

Una volta raccolte meccanicamente, le ciliegie di caffè vengono separate in base alla densità, distinguendo così i diversi gradi di maturazione.
Le boia (ciliegie mature) e le boian (leggermente troppo mature) vengono selezionate per essere messe nelle casse statiche di essiccazione.
Le casse statiche sono profonde 1 m e hanno una capacità di 15000 litri di ciliegie, pari a 25-30 sacchi di caffè verde. Sul fondo hanno una griglia di ventilazione che permette all’aria di circolare dal basso verso l’alto attraverso il caffè in essiccazione. Inizialmente viene immessa aria fredda per 12 ore, per rallentare il processo di fermentazione, poi la temperatura dell’aria viene aumentata gradualmente per consentire un’essiccazione di 7 – 10 giorni. Due termometri, posizionati a profondità diverse, assicurano che la temperatura rimanga sempre entro limiti sicuri, al di sotto dei 40 °C. Sono definite statiche perché il caffè resta fermo nelle casse e non viene girato né ruotato durante l’essiccazione. Una volta essiccato, il caffè viene lasciato riposare per circa 1- 2 settimane prima della decorticatura. Questo metodo ha permesso di ottenere profili più fruttati e pronunciati rispetto al profilo abituale che associamo al caffè naturale brasiliano.

Strati di dolce cioccolato al latte cremoso

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