Blue Ayarza

Blue Ayarza voit le jour dans la région d’Ayarza, dans le département de Santa Rosa (Guatemala), entre 1 400 et 2 000 mètres d’altitude. Cette zone, marquée par le paysage spectaculaire de la Laguna de Ayarza et de la Laguna Azul — formées par l’effondrement de deux volcans qui a créé un immense cratère — offre un cadre d’une beauté et d’une singularité peu communes. Des eaux froides et bleues, des terres escarpées et reculées, et un terroir qui a longtemps dissimulé un immense potentiel pour le café de spécialité. Un terroir qui se traduit en tasse par des notes fruitées expressives, une douceur profonde et une complexité surprenante dès la première gorgée.

Derrière ce lot se trouvent les petits producteurs de la région d’Ayarza, accompagnés par l’équipe d’Olam Guatemala, qui gère de façon centralisée l’achat et le traitement du café afin de garantir une qualité constante d’un lot à l’autre. Au Guatemala, le café est traditionnellement traité individuellement dans chaque ferme, ce qui complique le contrôle de la qualité. Le modèle d’Ayarza inverse cette approche : les cerises mûres sont achetées directement aux agriculteurs de la région, à un prix premium pour la qualité, puis traitées de façon centralisée selon des normes strictes. Parmi les producteurs qui participent à ce projet figure Arnaldo López, un caféiculteur de 56 ans qui a consacré toute sa vie au café — son père l’a emmené dans les champs planter des caféiers lorsqu’il était enfant, et aujourd’hui, le café reste le moteur qui fait vivre sa famille et ses cinq enfants.

Ce lot, composé des variétés Anacafé 14, Bourbon, Catuaí, Pache et San Ramón, est traité selon la méthode Natural, avec un soin qui commence dès la sélection des cerises. Comme le terrain escarpé d’Ayarza ne se prête pas au séchage des cafés Natural, les cerises sélectionnées sont transportées dans la région voisine d’Amatitlán, où le soleil intense et la brise constante créent des conditions idéales pour le traitement. Les cerises sont étalées en couches de 10 à 15 cm et retournées fréquemment au cours de la journée, passant du rouge intense au violet profond, puis au noir. Le traitement s’achève dans un séchoir mécanique pendant quelques heures, ce qui améliore l’acidité du profil et élimine le risque de réabsorption de l’humidité. Le résultat est une tasse très expressive, aux fruits mûrs et à la douceur profonde tout à fait caractéristique.

En tasse, Blue Ayarza offre un profil fruité, gourmand et très expressif. La mûre ouvre le profil avec un fruit noir juteux et vibrant qui définit le caractère du café dès la première gorgée. La myrtille apporte une acidité fraîche et lumineuse, gage de vivacité et d’équilibre, tandis que la nèfle ajoute un fruit mûr, doux et enveloppant qui harmonise l’ensemble. Le chocolat au lait conclut le profil sur une base crémeuse et réconfortante qui soutient toute la structure. Avec un corps moyen et une acidité moyenne, il offre une tasse fruitée, gourmande et très équilibrée.

Avec un score de 86 et une torréfaction omni, Blue Ayarza s’exprime avec la même élégance en filtre et en espresso : en filtre, la mûre et la myrtille se déploient pleinement et l’ensemble gagne en luminosité et en délicatesse ; sous pression, le chocolat au lait et la nèfle prennent le dessus et le profil devient plus dense et enveloppant. Un café pensé pour celles et ceux qui recherchent des notes fruitées expressives, une douceur profonde et une origine qui a sa propre histoire.

Blue Ayarza est une expression du café guatémaltèque dans sa version la plus surprenante : une région reculée et singulière, un modèle de travail collectif qui transforme la qualité dès la cerise, et un traitement Natural qui métamorphose le paysage volcanique d’Ayarza en une tasse fruitée, complexe et pleine de caractère.