Aril Geisha · Finca Deborah

Clair, aromatique et merveilleusement complexe. Ce café révèle des notes juteuses de nectarine, de fruit de la passion et de framboise mûre, portées par une acidité vive et citronnée. Il offre un corps soyeux, une belle intensité fruitée et une clarté remarquable, avec l’élégance caractéristique de Finca Deborah.

Les cerises de café destinées à Aril poussent à plus de 1 900 mètres d’altitude, à Finca Deborah, à Volcán, dans la province de Chiriquí, au Panama. Les sols volcaniques, la forêt nuageuse ombragée et les nuits fraîches ralentissent la maturation des cerises et favorisent le développement d’arômes particulièrement complexes. Le procédé Aril associe une macération carbonique naturelle prolongée à une finition lavée : des cerises Geisha soigneusement sélectionnées et pleinement mûres sont placées dans des cuves, rincées à l’azote et fermentées à température et pH contrôlés, afin de faire ressortir leurs arômes. Après la fermentation, les cerises sont lavées et dépulpées, puis séchées sur des lits surélevés en trois étapes : d’abord au soleil, ensuite à l’abri, puis à l’ombre fraîche, jusqu’à atteindre environ 11 % d’humidité résiduelle. Le café repose ensuite afin que son profil aromatique se stabilise et s’arrondisse.

Finca Deborah, l’une des fermes de Geisha les plus célèbres, les plus élevées et les plus isolées au monde, est enveloppée de nuages de forêt tropicale humide pendant la majeure partie de l’année. Les sols de Deborah sont volcaniques, riches en matière organique et en nutriments, et parfaitement adaptés à la culture du café à très haute altitude. L’altitude extrême et les basses températures ralentissent le métabolisme des arbres, qui peuvent ainsi concentrer davantage de sucres dans les cerises pendant leur développement. Deborah bénéficie également de précipitations idéales, avec une moyenne de 2 200 mm par an. C’est un environnement remarquable pour la culture de toutes les variétés de café, mais le Geisha, l’une des variétés les plus exigeantes au monde, ne s’y contente pas de pousser avec succès : il s’y épanouit. Aucun pesticide ni herbicide n’est utilisé dans les fermes de Jamison.

Jamison Savage

La quête inlassable de la perfection de Jamison a fait de lui un pionnier de la production de café et l’un des principaux producteurs de cafés d’exception au monde. Inspiré par l’industrie viticole, il a fait naître des profils distincts sur chacune de ses fermes primées, en jouant sur les variétés, le terroir et des fermentations avancées. Il a été parmi les premiers à mettre au point avec succès la macération carbonique et le traitement anaérobie du café, déclenchant une révolution mondiale dans le traitement du café. Dans ses fermes, Jamison associe des engrais naturels et biologiques à un mélange spécial de minéraux afin de favoriser la santé des racines, des feuilles et des arbres dans leur ensemble. Les herbicides et les pesticides sont strictement interdits. Cette approche durable et holistique de la culture, alliée aux procédés technologiques les plus récents, fait de lui l’un des producteurs de café haut de gamme les plus remarquables au monde, comme en témoignent les nombreux prix et distinctions qui viennent régulièrement confirmer son approche avant-gardiste du café.