Ana & Nicolas Crespo ‘Pillcocaja’ Typica • Anaerobic Washed

Fondée en 2008 dans la vallée de Yunguilla, en Équateur, Pillcocaja est passée de la canne à sucre au café de spécialité en 2013. La ferme s’étend sur sept hectares et donne la priorité à la culture d’une riche biodiversité, à un écosystème sain et à la préservation de l’habitat forestier. Des arbres faique indigènes procurent de l’ombre aux caféiers, et les forêts de nuages de cet écosystème favorisent une maturation lente et régulière des cerises, dans la fraîcheur. La ferme est gérée par Ana & Nicolas Crespo. Nous avons rencontré Ana pour la première fois en 2020 et travaillons avec eux depuis.

Cette Typica lavée anaérobie est préparée à partir de cerises mûres soigneusement sélectionnées. Après la récolte, le café est dépulpé, puis placé dans un environnement hermétique sans oxygène pour la fermentation. Une fois celle-ci terminée, le café est lavé et séché sur des lits africains à un seul niveau pendant 25 à 30 jours.