Uganda Rwenzori Mountains Honey Process

Notas del importador | Geográficamente, las montañas Rwenzori son una anomalía colosal en el paisaje del resto de Uganda. Se elevan abruptamente desde las tierras bajas circundantes en una densa y escarpada formación de roca mineral, con menos de 20 millas de ancho, pero incluyen el segundo pico más alto de África, de más de 5.000 metros (el pico, el monte Stanley, es la montaña no volcánica ni tectónica más alta de la Tierra). Como puedes imaginar, el ascenso abarca una increíble variedad de microclimas: desde selvas tropicales hasta laderas áridas y arcillosas, praderas alpinas y campos glaciares. El café de esta zona alcanza altitudes tan altas o más que las del monte Elgon, en el este de Uganda, pero siempre ha tenido menos arraigo y una reputación mucho menor. Por eso, las montañas Rwenzori representan una de las regiones con mayor potencial, pero menos aprovechadas, para el café de especialidad en África. Varios grupos de café de especialidad están trabajando para consolidarse aquí, con objetivos y niveles de éxito diversos.

Uganda, en su conjunto, simplemente no tiene grandes extensiones de tierras altas como las vecinas Kenia o Etiopía. Casi todo el país es bajo, tropical y cálido de forma constante, salvo tres excepciones muy marcadas y localizadas: el monte Elgon, al este; las tierras altas de Kigezi, en el extremo suroeste; y las montañas Rwenzori, al oeste. Por lo demás, el país es idóneo para la Coffea canephora (robusta), que crece de forma silvestre y también es de gran importancia comercial: el 80 % de los casi 9 millones de sacos exportables anuales de Uganda son de robusta. Si has probado un gran café de Uganda (y muchos no lo han hecho), lo más probable es que procediera de uno de los pocos grupos de productores que hay, y que estos se fundaran en los últimos 10 años. El arábica, y sobre todo el arábica de gran sabor, sigue siendo increíblemente escaso.

Este pequeño lote de café se procesó con un método honey tradicional y poco intervencionista, aunque muy meticuloso. Mountain Harvest reúne a agricultores para proyectos de procesamiento específicos, normalmente por comunidad o por jornada de cosecha. En este caso, 600 agricultores de dos comunidades aportaron cerezas de café durante un breve periodo. Las cerezas recién recolectadas se entregaban cada día de recolección, se clasificaban según su madurez y uniformidad, y se despulpaban de inmediato. Una vez despulpado el café, el pergamino con todo su mucílago se trasladaba a una sección de camas elevadas de malla a pleno sol para secarse durante 2-3 días, lo que permitía extraer rápidamente la humedad del mucílago y la semilla, limitando a la vez la fermentación residual. Tras esta primera fase de secado, el pergamino se trasladaba a otras camas a plena sombra, donde se volteaba cuidadosamente durante muchos días, hasta que el contenido de humedad alcanzaba el 15 %. Desde allí, el pergamino volvía a ponerse a pleno sol para alcanzar el contenido de humedad final del 11 % y, por último, se trasladaba a un almacén con temperatura controlada para su curado prolongado.