Uganda Rwenzori Mountains Honey Process

Uwagi importera | Pod względem geograficznym góry Rwenzori to ogromna osobliwość na tle pozostałej części krajobrazu Ugandy. Wyrastają stromo z otaczających je nizin, tworząc gęstą, poszarpaną formację z mineralnych skał. Pasmo ma niespełna 20 mil szerokości, a znajduje się w nim drugi najwyższy szczyt Afryki, wznoszący się na ponad 5000 metrów (szczyt Mt. Stanley to najwyższa góra na Ziemi, która nie jest pochodzenia wulkanicznego ani tektonicznego). Jak można sobie wyobrazić, droga na górę wiedzie przez niezwykle zróżnicowane mikroklimaty: od tropikalnych lasów deszczowych, przez suche, gliniaste zbocza i alpejskie łąki, aż po pola lodowcowe. Kawa w tym regionie rośnie na wysokościach dorównujących tym na Mt. Elgon we wschodniej Ugandzie, a nawet je przewyższających, ale region ten zawsze był mniej znany i cieszył się znacznie gorszą opinią. Dlatego góry Rwenzori są jednym z regionów Afryki o największym potencjale dla kaw specialty, który wciąż pozostaje w dużej mierze niewykorzystany. Działa tu kilka grup zajmujących się kawą specialty, które starają się umocnić swoją pozycję, realizując różne cele i osiągając różny sukces.

Uganda jako całość nie ma rozległych obszarów górskich, takich jak pobliskie Kenia czy Etiopia. Niemal cały kraj jest nisko położony, tropikalny i ciepły przez cały rok. Wyjątki są tylko trzy, ale wyraźnie zaznaczają się w krajobrazie: Mt. Elgon na wschodzie, wyżyny Kigezi w południowo-zachodnim krańcu kraju oraz góry Rwenzori na zachodzie. Poza tym warunki sprzyjają uprawie Coffea canephora (robusta), która rośnie tu dziko i ma kluczowe znaczenie handlowe: robusta stanowi 80% z niemal 9 milionów worków kawy, które Uganda eksportuje rocznie. Jeśli zdarzyło ci się spróbować świetnej kawy z Ugandy (a wiele osób jej nie próbowało), prawdopodobnie pochodziła od jednej z zaledwie kilku grup producentów, które najpewniej powstały w ciągu ostatnich 10 lat. Arabica, a zwłaszcza świetnie smakująca arabica, wciąż jest niezwykle rzadka.

Ta niewielka partia kawy została poddana tradycyjnej, mało ingerującej obróbce honey, przeprowadzonej z wyjątkową starannością. Mountain Harvest rekrutuje rolników do konkretnych projektów związanych z obróbką, zazwyczaj w ramach społeczności lub w określonym dniu zbiorów. W tym przypadku 600 rolników z dwóch społeczności dostarczyło owoce kawowca w krótkim czasie. Świeże owoce dostarczano każdego dnia zbiorów, sortowano pod kątem dojrzałości i jednolitości, a następnie niezwłocznie usuwano z nich miąższ. Po depulpingu ziarna w pergaminie wraz z całą warstwą mucylagii przeniesiono na podwyższone siatki w pełnym słońcu, gdzie suszyły się przez 2–3 dni. Pozwoliło to szybko odprowadzić wilgoć z mucylagii i ziaren, ograniczając jednocześnie fermentację resztkową. Po tym pierwszym etapie suszenia ziarna w pergaminie przeniesiono na inne podwyższone siatki, tym razem do pełnego cienia, i starannie obracano przez wiele dni, aż wilgotność osiągnęła 15%. Następnie przeniesiono je z powrotem na pełne słońce, aby osiągnęły końcową wilgotność 11%, po czym trafiły do klimatyzowanego magazynu, gdzie dojrzewały przez dłuższy czas.