Uganda Rwenzori Mountains Honey Process

Notes de l’importateur | Sur le plan géographique, les monts Rwenzori constituent une anomalie colossale dans le paysage ougandais. Ils s’élèvent abruptement au-dessus des basses terres environnantes, en une masse dense et escarpée de roches minérales, sur moins de 20 miles de large, mais comprennent le deuxième plus haut sommet d’Afrique, à plus de 5 000 mètres (le sommet, le mont Stanley, est la plus haute montagne non volcanique et non tectonique de la planète). Comme vous pouvez l’imaginer, l’ascension traverse une incroyable diversité de microclimats, des forêts tropicales humides aux coteaux arides et limoneux, en passant par les prairies alpines et les champs glaciaires. Le café de cette région pousse à des altitudes aussi élevées, voire plus élevées, que celles du mont Elgon, dans l’est de l’Ouganda, mais la région est toujours restée moins développée et jouit d’une réputation bien moindre. C’est pourquoi les monts Rwenzori représentent l’une des régions africaines au plus fort potentiel pour le café de spécialité, mais aussi l’une des moins exploitées. Plusieurs groupes de producteurs spécialisés s’efforcent de s’y établir, avec des objectifs et des degrés de réussite variés.  

Dans l’ensemble, l’Ouganda ne possède tout simplement pas de vastes régions d’altitude comme le Kenya ou l’Éthiopie voisins. Presque tout le pays est bas, tropical et constamment chaud, à l’exception de trois zones spectaculaires et concentrées : le mont Elgon à l’est, les hauts plateaux de Kigezi dans le sud-ouest et les monts Rwenzori à l’ouest. Le reste du pays est bien adapté au Coffea canephora (robusta), qui y pousse à l’état sauvage et revêt également une importance commerciale : 80 % des quelque 9 millions de sacs exportables produits chaque année en Ouganda sont du robusta. Si vous avez goûté un excellent café d’Ouganda (et nombreux sont ceux qui n’en ont pas goûté), il venait probablement de l’un des rares groupes de producteurs, qui ont eux-mêmes probablement été fondés au cours des dix dernières années. L’arabica, et en particulier l’arabica d’excellente qualité, reste extrêmement rare. 

Ce petit lot de café a été traité selon une méthode honey traditionnelle, avec peu d’intervention, mais très minutieuse. Mountain Harvest recrute des producteurs pour des projets de traitement précis, généralement par communauté ou par journée de récolte. Dans ce cas, 600 producteurs de deux communautés ont livré leurs cerises de café sur une courte période. Les cerises fraîches étaient livrées chaque jour de récolte, triées selon leur maturité et leur régularité, puis immédiatement dépulpées. Une fois dépulpé, le café en parche et son mucilage intégral étaient placés sur une partie en plein soleil de lits de séchage surélevés à mailles, pendant 2 à 3 jours, afin d’extraire rapidement l’humidité du mucilage et des grains tout en limitant la fermentation résiduelle. Après cette première étape de séchage, le café en parche était transféré sur d’autres lits, à l’ombre complète, où il était soigneusement retourné pendant plusieurs jours jusqu’à atteindre une teneur en humidité de 15 %. À ce stade, il était remis en plein soleil pour atteindre sa teneur finale en humidité de 11 %, puis placé dans un entrepôt à température contrôlée pour le repos de longue durée.