Symbiosis Geisha · Finca Deborah

¡Este Geisha tiene un perfil de sabor inconfundible! Sabe a un arcoíris funky y es uno de los cafés más complejos que hemos lanzado hasta ahora. A lo largo de la degustación percibimos un dulzor de lichi, al que se suman acideces vibrantes de ciruelas caramelizadas y, en el intenso posgusto, delicadas notas de vino de Oporto. Es otro Geisha de Panamá, un país del que nos hemos enamorado, no solo por su paisaje único y su microclima, que favorecen el cultivo del café, sino sobre todo por su gente tan especial.
El desarrollo de nuestro café «Symbiosis» comienza con la recolección cuidadosa de cerezas de café Geisha perfectamente maduras, con un valor BRIX de 21-24. Estas cerezas se seleccionan minuciosamente dos veces antes de introducirlas en tanques herméticamente cerrados. Allí permanecen durante más de 100 horas; al comenzar la fermentación de las cerezas, se acumula CO2 natural en el tanque. Así se crea un entorno anaeróbico natural. Durante este tiempo, los granos de café absorben lentamente intensas notas frutales y propiedades aromáticas mientras fermentan en condiciones controladas. La temperatura y el pH se supervisan varias veces al día para garantizar que estas variables se mantengan dentro del rango óptimo.

Después de pasar varios días en los tanques de fermentación sellados, las cerezas se colocan en un «african drying bed» de tres niveles, diseñado específicamente por Jamison Savage. En las casas de secado, la temperatura, el calor, la humedad y el flujo de aire se controlan cuidadosamente y se mantienen dentro de unos parámetros determinados para evitar daños. El café se remueve con regularidad durante todo el día para garantizar un secado uniforme de los granos y minimizar el riesgo de que aparezca moho. Tras unos 20 días en la casa de secado, el café alcanza aproximadamente un 11 % de humedad. A continuación, se envasa en sacos llamados Grain-Pro y se almacena en una bodega fresca y estable. Este proceso de reposo es fundamental para el control de calidad de Finca Deborah y permite que el café estabilice y equilibre su contenido de humedad. Otra ventaja es que el café absorbe más aroma de la cáscara o el pergamino.

Por último, el café se descascara y se clasifica por tamaño, densidad y color para garantizar que solo se seleccionen los mejores granos para nuestros clientes. Finca Deborah se ha propuesto cultivar y procesar el café de mayor calidad del mundo. Finca Deborah se encuentra a más de 1900 metros de altitud, enclavada en las montañas de Volcan, donde permanece cubierta por densas nubes la mayor parte del año. La plantación ofrece un entorno natural precioso, donde prosperan especies raras de plantas y animales y donde el café Geisha puede desplegar todo su potencial al amparo de la exuberante selva tropical. La supervisión cuidadosa del proceso de cosecha es uno de los pasos más importantes de una larga lista de requisitos de control de calidad. Al recolectar a mano solo las cerezas más maduras y procesar únicamente las que cumplen nuestros altos estándares, se garantiza que Finca Deborah Geisha se encuentre entre los mejores cafés Geisha del mundo.