Symbiosis Geisha · Finca Deborah

Questo Geisha ha un profilo gustativo inconfondibile! Ha il sapore di un arcobaleno funky ed è uno dei caffè più complessi che abbiamo mai proposto. Per tutto l’assaggio percepiamo una dolcezza di litchi, a cui si aggiungono acidità brillanti di prugne caramellate e, nel finale intenso, delicate note di Porto. È un altro Geisha di Panama, un Paese di cui ci siamo innamorati, non solo per il suo paesaggio unico e il microclima, che favorisce la coltivazione del caffè, ma soprattutto per le persone speciali che lo abitano.
Lo sviluppo del nostro caffè «Symbiosis» comincia con la raccolta attenta di ciliegie di caffè Geisha perfettamente mature, con un valore BRIX di 21-24. Le ciliegie vengono selezionate accuratamente due volte prima di essere riposte in serbatoi ermetici. Qui rimangono per più di 100 ore, durante le quali, quando le ciliegie iniziano a fermentare, nel serbatoio si accumula CO2 naturale. Si crea così un ambiente anaerobico naturale. Durante questo periodo, i chicchi assorbono lentamente intense note fruttate e proprietà aromatiche, mentre fermentano in condizioni controllate. La temperatura e il pH vengono monitorati più volte al giorno per assicurarsi che questi valori rimangano nell’intervallo ottimale.

Dopo aver trascorso diversi giorni nei serbatoi di fermentazione sigillati, le ciliegie vengono disposte su un «african drying bed» a tre livelli, progettato appositamente da Jamison Savage. Nei locali di essiccazione, temperatura, calore, umidità e flusso d’aria vengono controllati con attenzione e mantenuti entro parametri specifici, per evitare danni. Il caffè viene rivoltato regolarmente durante tutta la giornata, per garantire un’essiccazione uniforme dei chicchi e ridurre al minimo il rischio di muffa. Dopo circa 20 giorni nel locale di essiccazione, il caffè raggiunge un’umidità di circa l’11%. Viene poi confezionato nei cosiddetti sacchi Grain-Pro e conservato in una bodega fresca e stabile. Questo periodo di riposo è fondamentale per il controllo qualità della Finca Deborah e consente al caffè di stabilizzare e uniformare il proprio contenuto di umidità. Un altro vantaggio è che il caffè assorbe più aromi dalla buccia o dal pergamino.

Infine, il caffè viene decorticato e selezionato in base a dimensione, densità e colore, per assicurarsi che solo i chicchi migliori vengano scelti per i nostri clienti. La Finca Deborah si è posta l’obiettivo di coltivare e lavorare il caffè della massima qualità al mondo. La Finca Deborah si trova a oltre 1900 metri di altitudine, immersa nelle montagne di Volcan, dove è avvolta da fitte nuvole per gran parte dell’anno. La piantagione offre un ambiente naturale meraviglioso, in cui prosperano specie rare di piante e animali e il caffè Geisha può esprimere tutto il suo potenziale, protetto dalla lussureggiante foresta pluviale. Il monitoraggio attento del processo di raccolta è uno dei passaggi più importanti in una lunga serie di requisiti di controllo qualità. Raccogliendo a mano solo le ciliegie più mature e lavorando quelle che soddisfano i nostri elevati standard, è possibile assicurarsi che il Geisha della Finca Deborah sia tra i migliori caffè Geisha al mondo.