Symbiosis Geisha · Finca Deborah

Ce Geisha a un profil aromatique incomparable ! Il a le goût d’un arc-en-ciel funky et compte parmi les cafés les plus complexes que nous ayons proposés jusqu’à présent. Nous percevons tout au long de la dégustation une douceur de litchi, suivie d’acidités éclatantes de prunes caramélisées et, dans une finale intense, de délicates notes de porto. C’est un autre Geisha du Panama, un pays dont nous sommes tombés amoureux, non seulement pour ses paysages uniques et son microclimat particulièrement favorable à la culture du café, mais surtout pour la singularité de ses habitants.
La préparation de notre café « Symbiosis » commence par la récolte minutieuse de cerises de café Geisha parfaitement mûres, dont le degré Brix se situe entre 21 et 24. Ces cerises sont soigneusement triées deux fois avant d’être placées dans des cuves hermétiques. Elles y restent plus de 100 heures ; du CO2 naturel s’accumule dans la cuve lorsque les cerises commencent à fermenter. Cela crée un milieu anaérobie naturel. Pendant cette période, les grains de café développent progressivement des notes fruitées intenses et des propriétés aromatiques, tandis qu’ils fermentent dans des conditions contrôlées. La température et le pH sont surveillés plusieurs fois par jour afin de s’assurer que ces paramètres restent dans leur plage optimale.

Après avoir passé plusieurs jours dans les cuves de fermentation hermétiques, les cerises sont disposées sur un « african drying bed » spécialement conçu en trois niveaux par Jamison Savage. Dans les séchoirs, la température, la chaleur, l’humidité et la circulation de l’air sont soigneusement contrôlées et maintenues dans des limites définies afin d’éviter tout dommage. Le café est régulièrement retourné tout au long de la journée pour assurer un séchage uniforme des grains et réduire au minimum le risque de moisissure. Après environ 20 jours dans le séchoir, le café atteint un taux d’humidité d’environ 11 %. Il est ensuite conditionné dans des sacs dits Grain-Pro, puis stocké dans une bodega fraîche et stable. Cette période de repos est essentielle au contrôle qualité de la Finca Deborah et permet au café de stabiliser et d’homogénéiser son taux d’humidité. Elle présente également l’avantage de permettre au café d’absorber davantage d’arômes de la peau ou du parche.

Enfin, le café est décortiqué puis trié selon sa taille, sa densité et sa couleur, afin de ne sélectionner que les meilleurs grains. La Finca Deborah s’est donné pour mission de cultiver et de traiter le café de la plus haute qualité au monde. La Finca Deborah se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude, profondément nichée dans les montagnes de Volcan, où elle est enveloppée de nuages épais la majeure partie de l’année. La plantation offre un magnifique environnement naturel où prospèrent des espèces végétales et animales rares, et où le café Geisha peut exprimer tout son potentiel à l’abri de la luxuriante forêt tropicale. Le suivi minutieux de la récolte est l’une des étapes les plus importantes d’une longue liste d’exigences en matière de contrôle qualité. En ne cueillant à la main que les cerises les plus mûres et en ne traitant que celles qui répondent à nos exigences élevées, la Finca Deborah peut s’assurer que son Geisha compte parmi les meilleurs cafés Geisha au monde.