RIGOBERTO - Colombie - fermentation oxydative

• Región: Salando Blanco, Huila
• País: Colombia
• Altitud: 1800 m
• Proceso: Fermentación oxidativa
• Variedad: Pacamara
• Productor: Rigoberto Cuellar
• Puntuación SCA: 87

Sobre el productor

Rigoberto Cuéllar, de 33 años, procede de una familia productora de café de Salado Blanco, en Huila (Colombia). Desde muy joven aprendió el oficio junto a su padre, hasta que este fue asesinado cuando Rigo tenía 27 años. Esta tragedia lo sumió en una profunda depresión, pero finalmente retomó las riendas de la finca familiar y decidió honrar su memoria continuando el trabajo con determinación. Poco a poco, restauró la finca, volvió a plantar café y diversificó los cultivos (yuca, arracacha, plátanos…). Con el apoyo de su mujer y sus hijos, encuentra en su familia la motivación para seguir adelante. También adopta prácticas agrícolas respetuosas con el medioambiente: fertilización orgánica, compostaje, agroecología y conservación de la biodiversidad.

Sobre el proceso

ETAPA 1. Las cerezas se recolectan a mano y se llevan a la estación de lavado durante 17 horas. ETAPA 2. Las cerezas se dejan oxidar en una tolva durante 36 a 40 horas. ETAPA 3. Las cerezas se lavan y se despulpan. ETAPA 4. Los granos se dejan oxidar durante otras 24 a 36 horas en tanques de hormigón abiertos. El pH adecuado del mucílago durante este proceso se sitúa entre 3,7 y 4,1, con una temperatura media en el tanque que oscila entre 12 °C y 34 °C. ETAPA 5. Los granos se lavan. ETAPA 6. Los granos se ponen a secar en invernaderos de secado durante 15 a 20 días, con temperaturas que alcanzan un máximo de 55 °C. El café se remueve 3 veces al día para garantizar un secado homogéneo.