RIGOBERTO - Colombie - fermentation oxydative

• Regione: Salando Blanco, Huila
• Paese: Colombia
• Altitudine: 1800 m
• Processo: Fermentazione ossidativa
• Varietà: Pacamara
• Produttore: Rigoberto Cuellar
• Punteggio SCA: 87

Informazioni sul produttore 

Rigoberto Cuéllar, 33 anni, proviene da una famiglia di produttori di caffè a Salado Blanco, nell’Huila (Colombia). Fin da giovanissimo ha imparato il mestiere da suo padre, fino a quando quest’ultimo è stato assassinato, quando Rigo aveva 27 anni. Questa tragedia lo getta in una profonda depressione, ma alla fine riprende le redini della fattoria di famiglia, decidendo di rendergli onore continuando il suo lavoro con determinazione. Poco a poco, ristruttura la fattoria, ripianta caffè e diversifica le colture (manioca, arracacha, banane…). Sostenuto dalla moglie e dai figli, trova nella sua famiglia la motivazione per andare avanti. Adotta inoltre pratiche agricole rispettose dell’ambiente: fertilizzazione organica, compostaggio, agroecologia e tutela della biodiversità.

Informazioni sul processo

FASE 1. Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano e portate alla stazione di lavaggio alle 17. FASE 2. Le ciliegie vengono lasciate ossidare in una tramoggia per 36-40 ore. FASE 3. Le ciliegie vengono lavate e poi spolpate. FASE 4. I chicchi vengono lasciati ossidare per altre 24-36 ore in vasche di cemento aperte. Il pH adeguato del mucillagine durante questo processo è compreso tra 3,7 e 4,1, con una temperatura media nella vasca che varia da 12 °C a 34 °C. FASE 5. I chicchi vengono lavati. FASE 6. I chicchi vengono messi ad asciugare in serre di essiccazione per 15-20 giorni, con temperature che raggiungono un massimo di 55 °C. Il caffè viene rimescolato 3 volte al giorno per garantire un’essiccazione omogenea.