Mexico Chiapas Mountain Water Process Decaf

Descafeinado MWP de Chiapas, México, de altura

Los granos de café verde descafeinado de México se cosechan de plantas de las variedades Bourbon, Caturra, Catuaí y Typica. Los granos se lavan y se descafeínan mediante el proceso de agua de montaña. Ofrecen deliciosas notas de chocolate, frutos secos y toffee, y dan lugar a una taza de cuerpo medio. El método de descafeinización con agua de montaña elimina el 99,9 % de la cafeína usando únicamente agua pura y cristalina del Pico de Orizaba, la montaña más alta de México. Los granos de café verde se sumergen en agua para extraer la cafeína y, después, se filtran para eliminarla. Como este método extrae los aceites y los sabores de los granos de café, estos se remojan en el agua filtrada para que vuelvan a absorber sus perfiles de sabor y den lugar a un café limpio y nítido.

Más información sobre el proceso

Los cafés procesados mediante Swiss Water Process (SWP) no contienen sustancias químicas añadidas y se procesan con el agua más limpia posible. SWP también se dedica a impulsar iniciativas que apoyan la sostenibilidad y los medios de vida de productores de todo el mundo.

El proceso SWP funciona mediante difusión, no ósmosis. Al principio, los granos de café verde se remojaban en agua hasta extraer toda la cafeína y los compuestos de sabor. Después, se desechaban los granos y la solución obtenida se pasaba por un filtro de carbono que eliminaba la cafeína y dejaba únicamente los compuestos de sabor: lo que SWP denomina su extracto de café verde, o GCE.

Para descafeinar un café, SWP remoja los granos con una pequeña cantidad de GCE, lo que crea una solución saturada en la que la cafeína sale, pero los compuestos de sabor del café permanecen intactos. El GCE es como una «madre» de levadura. Aunque al principio SWP tuvo que sacrificar algo de café para crearlo, una vez hecha la primera tanda, solo hay que mantener el GCE en buen estado y dejar que se regenere poco a poco, añadiendo pequeñas cantidades de agua limpia.

Una vez extraída la cafeína de los granos, se secan hasta alcanzar un 10,2 % de humedad y quedan listos para tostarse.

¿Te apetece conocer algunos datos curiosos? Como la estructura de celulosa de un grano descafeinado se ha expandido y ha vuelto a contraerse —aunque no del todo—, su estructura no es tan compacta como la de un grano sin descafeinar. Esta es una de las razones por las que los descafeinados cambian poco durante el tueste. También explica por qué los tostadores no oyen el «crack»: la estructura celular del café descafeinado ya se ha alterado, y el crack tradicional se produce cuando la humedad alcanza el punto de ebullición dentro del grano y lo atraviesa.