Mexico Chiapas Mountain Water Process Decaf

Décaféiné MWP du Chiapas, Mexique, cultivé en altitude

Les grains de café vert décaféiné du Mexique sont récoltés sur des caféiers des variétés Bourbon, Caturra, Catuaí et Typica. Les grains sont lavés et décaféinés selon le procédé Mountain Water. Ils offrent de délicieuses notes de chocolat, de noix et de caramel au beurre, pour une tasse au corps moyen. La méthode de décaféination Mountain Water élimine 99,9 % de la caféine en utilisant uniquement de l’eau pure provenant du Pico de Orizaba, la plus haute montagne du Mexique. Les grains de café vert sont plongés dans l’eau afin d’en extraire la caféine, puis l’eau est filtrée pour éliminer celle-ci. Comme cette méthode retire également les huiles et les arômes des grains, ceux-ci sont trempés dans l’eau filtrée pour réabsorber leurs arômes et obtenir un café net et vif.

En savoir plus sur le procédé

Les cafés traités selon le procédé Swiss Water (SWP) ne contiennent aucun produit chimique ajouté et sont traités avec l’eau la plus pure possible. SWP s’engage également à soutenir des initiatives qui favorisent la durabilité et les moyens de subsistance des producteurs du monde entier.

Le procédé SWP repose sur la diffusion, et non sur l’osmose. Au départ, les grains de café vert étaient trempés dans l’eau jusqu’à ce que toute la caféine et tous les composés aromatiques en soient extraits. Les grains étaient ensuite jetés, et la solution obtenue passait dans un filtre à charbon qui éliminait la caféine, ne laissant que les composés aromatiques — ce que SWP appelle son extrait de café vert, ou GCE.

Pour décaféiner un café, SWP fait tremper les grains dans une petite quantité de GCE, créant ainsi une solution saturée dans laquelle la caféine s’échappe, tandis que les composés aromatiques du café restent en place, intacts. Le GCE est comme une « mère » de levain. Au départ, SWP devait sacrifier une partie du café pour le créer, mais une fois le premier lot obtenu, il suffit d’entretenir le GCE et de le régénérer lentement, en ajoutant de petites quantités d’eau pure.

Une fois la caféine extraite des grains, ceux-ci sont séchés jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 10,2 % et sont prêts à être torréfiés.

Prêt pour quelques faits amusants ? Comme la structure cellulosique d’un grain décaféiné s’est dilatée puis rétractée — sans toutefois retrouver complètement son état initial —, le grain est moins compact qu’un grain non décaféiné. C’est en partie pour cette raison que les cafés décaféinés évoluent peu pendant la torréfaction. C’est aussi pourquoi les torréfacteurs n’entendent pas le « crack » : la structure cellulaire du décaféiné a déjà été modifiée, et le crack traditionnel se produit lorsque l’humidité atteint son point d’ébullition à l’intérieur du grain et s’échappe.