Kolumbien Ombligon Washed – washed

Perfil en taza: 
Violetas, frutos rojos, tropical, granadina, dulce, azúcar de caña

Datos clave: 
Peñas Blancas – Nestor Lasso, El Diviso, Huila
washed, 1780 m
Variedad: Ombligon

Sobre el café: 
¡No os cansáis del Ombligon, y nosotros tampoco!

Eso sí: lo mismo, pero diferente. Seguimos apostando por Nestor Lasso y su finca El Diviso (y, más recientemente, por el centro de procesamiento Peñas Blancas, que cofundó), pero esta vez nos hemos decantado por un procesamiento washed.

El resultado está a la altura de lo que ya conocéis de Nestor. En taza, el Ombligon es intenso, dulce y complejo: esta vez, además de las frutas, también aparecen notas florales. Una interpretación muy personal y característica de Lasso.

Sobre el procesamiento: 
Se recolectan las cerezas maduras, se desinfectan (algo habitual en estos procesos de procesamiento minuciosos y cuidadosamente controlados) y se ponen a flotar. Primero se dejan reposar durante 12 horas, sometidas a un proceso controlado de oxidación, antes de pasar por un choque térmico de 25 minutos a 50 °C. Después, se despulpan (se les quitan la piel y la pulpa) y se someten a una fermentación anaeróbica de 80 horas.

Por último, el café se seca durante unas 32 horas en un equipo especial de deshumidificación de acero inoxidable, hasta alcanzar un contenido de humedad final del 10–11 %. Este equipo permite un control preciso de la pérdida de humedad y del proceso de secado. La sala de secado es oscura y está sellada herméticamente para reducir la volatilización de los terpenos, preservar los aromas y evitar la contaminación externa.

Sobre Peñas Blancas:
En el sur de Huila, en Acevedo, se encuentra el centro de procesamiento Peñas Blancas. Fundado por Nestor Lasso (El Diviso) y Jhoan Vergara (Las Flores), es un punto de encuentro en el que los pequeños productores pueden utilizar métodos modernos de procesamiento y alcanzar la calidad constante que exige el mercado internacional de café de especialidad.

El centro aborda así tres desafíos a los que se enfrentaban hasta ahora los productores locales: el acceso limitado a técnicas modernas de procesamiento, un control de calidad irregular y la falta de oportunidades de venta.

Los productores entregan su café en el centro y reciben el pago directamente. El procesamiento posterior se lleva a cabo de forma conjunta y bajo la supervisión del equipo local, para que los lotes alcancen la calidad de café de especialidad necesaria y puedan venderse a mejores precios.

Peñas Blancas trabaja con relaciones comerciales directas y precios transparentes. Su objetivo es proporcionar a los productores unos ingresos más estables, que puedan reinvertir en sus fincas.

Nestor Lasso es conocido por sus métodos experimentales de procesamiento. Su trabajo con la fermentación y el control de calidad marca el enfoque del centro. Jhoan Vergara aporta experiencia en la gestión de fincas y en el procesamiento poscosecha. Se centra en apoyar a los productores locales, compartir conocimientos y experiencia práctica, y dar mayor visibilidad internacional a los cafés de Acevedo.

La formación es una parte importante del proyecto. El centro sirve como punto de encuentro para productores, agrónomos y profesionales del sector cafetero, y ofrece cursos y talleres prácticos.