Jimma Chamomilla (Decaf)

Jimma Chamomilla

Durante la cosecha de 2019/2020, Mensur Abahika se convirtió en el primer productor individual al que Osito compró café en Etiopía. Sigue siendo una figura clave del Tokuma Farmer Group, un colectivo del oeste de Etiopía en el que los agricultores colaboran para comercializar sus cafés y compartir conocimientos con los que mejorar la calidad. Desde que empezamos a trabajar con Tokuma, hemos visto cómo la calidad en taza y la consistencia mejoran año tras año, además de una mayor eficiencia en el envío de los cafés al puerto. Mensur sigue siendo fundamental para el éxito del grupo y para el trabajo de Osito con productores individuales de la región.

Durante mucho tiempo, Jimma estuvo asociada a cafés naturales de menor calidad, pero esto empezó a cambiar en 2009, cuando Technoserve colaboró con cooperativas locales para introducir el procesamiento lavado y elevar los estándares. Desde entonces, Jimma se ha consolidado como una de las principales regiones cafeteras de Etiopía. Los cafés lavados, que requieren más infraestructura y conllevan más riesgos, solían ser cosa de cooperativas y estaciones privadas, mientras que las fincas pequeñas y medianas se centraban en los naturales. Esto cambió en la cosecha de 2022/2023, cuando varios productores de Tokuma, entre ellos Mensur, empezaron a producir cafés lavados. Este lote es uno de los cuatro lotes lavados de Tokuma que compramos este año, y nos enorgullece compartirlo con nuestros tostadores colaboradores. Este lote en concreto se procesó mediante el método de descafeinización con acetato de etilo derivado de la caña de azúcar.

El método del acetato de etilo (EA) es un proceso de descafeinización que utiliza un compuesto presente de forma natural, el acetato de etilo, para eliminar la cafeína de los granos de café verdes antes de tostarlos. El acetato de etilo se encuentra en frutas como los plátanos y las manzanas, así como en la caña de azúcar, por lo que es un disolvente de origen natural. A menudo se habla de este proceso como «descafeinización natural», aunque el término depende de si el acetato de etilo utilizado es sintético u orgánico. Este método ha ganado popularidad porque conserva gran parte del sabor natural del grano de café. A diferencia de otros métodos más intensivos en productos químicos, el EA ofrece un equilibrio entre eficacia y conservación de los aceites aromáticos y los compuestos de sabor que hacen que el café sea tan placentero. La descafeinización del café mediante el método del acetato de etilo consta de varios pasos. Primero, se cuecen los granos al vapor: los granos de café verdes se cuecen al vapor para abrir sus poros y facilitar la extracción de la cafeína. Segundo, se remojan en acetato de etilo: después, los granos se sumergen en una solución de agua y acetato de etilo. Este disolvente se une a las moléculas de cafeína del grano de café. Por último, se enjuagan y se vuelven a cocer al vapor: una vez extraída la cafeína, se enjuagan los granos para eliminar cualquier resto de disolvente. Una segunda cocción al vapor garantiza que no quede ningún rastro de acetato de etilo. Todo el proceso se supervisa cuidadosamente para que los granos conserven sus compuestos naturales y alcancen el nivel de descafeinización deseado. El resultado es una taza de café deliciosa y aromática, sin cafeína, pero llena de sabor.