India: Monsooned Malabar

Región: Asia

Tueste: medio

Monsooned Malabar

Monsoon Malabar arabica, en comparación con granos verdes de Yirgachefe de Etiopía Granos de Monsooned Malabar

Monsooned Malabar, también conocido como Monsoon Malabar, es un proceso que se aplica a los granos de café. Las semillas de café cosechadas se exponen a la lluvia y los vientos del monzón durante un periodo de unos tres o cuatro meses, lo que hace que los granos se hinchen y pierdan la acidez original, y da como resultado un perfil de sabor con un equilibrio de pH prácticamente neutro. Este café es exclusivo de la costa de Malabar, en Karnataka y Kerala, y cuenta con protección en virtud de las Indicaciones Geográficas de la Ley de Productos de la India. El nombre Monsoon Malabar procede de la exposición a los vientos monzónicos de la costa de Malabar.

La mezcla tiene mucho cuerpo, es intensa y se considera seca, con un aroma terroso y achocolatado y notas de especias y frutos secos.

Historia

Los orígenes de Monsoon Malabar se remontan a la época del Raj británico, cuando, durante los meses que los granos se transportaban por mar desde la India hasta Europa, la humedad y los vientos marinos hacían que el café pasara del verde fresco a un amarillo pálido, más envejecido. Antiguamente, cuando los barcos de madera transportaban café sin tostar desde la India hasta Europa, el viaje duraba casi seis meses y rodeaba el cabo de Buena Esperanza durante los meses del monzón. Expuestos a condiciones de humedad constante, los granos de café experimentaban cambios característicos. Cambiaban de tamaño, textura y aspecto, tanto en grano como en taza. El transporte moderno acortó la duración de este viaje y protegió mejor los granos de las inclemencias del tiempo y la humedad. Sin embargo, los granos de café que llegaban entonces a los puertos europeos ya no tenían la profundidad y el carácter de los que se recibían anteriormente.

Antiguamente, los granos de café cambiaban al exponerse al aire marino y a los vientos y la lluvia del monzón. Se creó un proceso alternativo para reproducir esas condiciones. Durante los meses del monzón, se podían simular las condiciones características en la franja costera del suroeste de la India, lo que provocaba el mismo cambio característico en los granos de café de cereza convencionales.

Variedades

Se pueden procesar de esta manera distintas variedades de café, de ahí que existan Monsoon Malabar arabica y Monsoon Malabar robusta.

Proceso de monsooning

Se seleccionan cosechas enteras de café en cereza y se secan al sol en amplios patios de secado. Los granos secos se curan y clasifican en las categorías «AA» y «A»; después, se almacenan en depósitos hasta que empieza el monzón. De junio a septiembre, los granos seleccionados se exponen a los vientos monzónicos cargados de humedad en depósitos bien ventilados (durante 12 a 16 semanas). El proceso de monsooning requiere una manipulación cuidadosa, así como extender, rastrillar y voltear los granos repetidamente a intervalos regulares. Los granos absorben humedad y aumentan considerablemente de tamaño, hasta adquirir un color dorado pálido. Después, se realiza una nueva clasificación minuciosa para separar los granos completamente monsooned.