India: Monsooned Malabar

Région : Asie

Torréfaction : moyenne

Monsooned Malabar

Arabica Monsoon Malabar arabica, comparé à des grains verts de Yirgachefe d’Éthiopie Grains de Monsooned Malabar

Le Monsooned Malabar, également connu sous le nom de Monsoon Malabar, est un procédé appliqué aux grains de café. Les graines de café récoltées sont exposées aux pluies et aux vents de la mousson pendant environ trois à quatre mois, ce qui fait gonfler les grains et leur fait perdre leur acidité d’origine, donnant un profil aromatique dont le pH est pratiquement neutre. Ce café est propre à la côte de Malabar, au Karnataka et au Kerala, et bénéficie d’une protection au titre de la loi indienne sur les indications géographiques des produits. Le nom Monsoon Malabar vient de l’exposition aux vents de mousson de la côte de Malabar.

Ce mélange a beaucoup de corps, une saveur prononcée et une tasse considérée comme sèche, avec des arômes terreux et chocolatés et des notes d’épices et de fruits à coque.

Histoire

Les origines du Monsoon Malabar remontent à l’époque du Raj britannique : pendant les mois où les grains étaient transportés par mer de l’Inde vers l’Europe, l’humidité et les vents marins faisaient mûrir le café, qui passait du vert frais à un jaune pâle plus mûr. Autrefois, lorsque les navires en bois transportaient le café vert de l’Inde vers l’Europe, la traversée autour du cap de Bonne-Espérance durait près de six mois et traversait les mois de mousson. Exposés à une humidité constante, les grains de café subissaient alors des transformations caractéristiques. Leur taille, leur texture et leur apparence changeaient, aussi bien à l’état de grains que dans la tasse. Les moyens de transport modernes ont raccourci ce voyage et mieux protégé les grains des intempéries et de l’humidité. Cependant, les grains de café qui arrivaient alors dans les ports européens n’avaient plus la profondeur ni le caractère des grains reçus auparavant.

Autrefois, les grains de café étaient transformés par l’exposition à l’air marin, aux vents de mousson et à la pluie. Un procédé de substitution a été mis au point pour reproduire ces conditions. Pendant les mois de mousson, une ambiance typique pouvait être recréée le long de la bande côtière du sud-ouest de l’Inde, produisant les mêmes transformations caractéristiques sur les cerises de café ordinaires.

Variétés

Différentes variétés de café peuvent être transformées de cette manière, notamment l’arabica Monsoon Malabar et le robusta Monsoon Malabar.

Procédé de mousson

Des récoltes entières de cerises de café sont sélectionnées et séchées au soleil sur de vastes aires de séchage. Les grains séchés sont affinés puis triés en catégories « AA » et « A », après quoi ils sont entreposés jusqu’au début de la mousson. De juin à septembre, les grains sélectionnés sont exposés aux vents de mousson chargés d’humidité dans des entrepôts bien aérés, pendant 12 à 16 semaines. Le procédé de mousson exige une manipulation soigneuse : les grains sont étalés, ratissés et retournés régulièrement. Ils absorbent l’humidité et grossissent considérablement, prenant une couleur or pâle. Un tri supplémentaire permet de séparer les grains ayant été entièrement soumis au procédé de mousson.