Gedeb Woreda | Ethiopia

Grosella negra, hierba limón, violeta, azúcar moreno 

Proceso: Fermentación prolongada con hierba limón 
Varietal: 74112 y 74110 
Productor: EDN Coffee Export 

El café lo producen pequeños agricultores que trabajan bajo un modelo de integración vertical con EDN Ethiopian Coffee Export PLC. La estructura de las fincas permite a EDN trabajar directamente con los productores de la zona de Chelchele y ofrecerles apoyo mediante asistencia financiera, oportunidades de subcontratación y pagos adicionales. Este modelo está diseñado para mantener el control de calidad desde las fincas hasta el procesamiento, el trillado y la exportación, además de fomentar una producción sostenible y relaciones más sólidas con los agricultores.

El café se cultiva a altitudes de entre 1.900 y 2.300 metros sobre el nivel del mar. Las condiciones de gran altitud de Gedeb, junto con el suelo fértil y el clima favorable de la región, crean un entorno propicio para una maduración lenta de las cerezas y el desarrollo de un café de alta calidad. El suelo se describe como arcilloso rojizo, bien drenado y fértil. La zona recibe aproximadamente entre 1.200 y 1.599 mm de lluvia al año, lo que favorece el cultivo del café junto con las prácticas agrícolas tradicionales. Las variedades indicadas para este lote son 74112 y 74110, dos selecciones etíopes asociadas habitualmente a una producción centrada en la calidad.

La cosecha tiene lugar de octubre a diciembre. Durante este periodo, los agricultores recolectan a mano solo las cerezas de café maduras para garantizar la uniformidad y la calidad antes del procesamiento. La recolección selectiva es una etapa importante de la cadena de producción, ya que la calidad del lote final depende en gran medida de la madurez y el estado de las cerezas que llegan al lugar de procesamiento. Tras la recolección, las cerezas se llevan al centro de procesamiento Yirgacheffe Gedeb Banko Chelchele, donde EDN se encarga de las siguientes etapas de preparación, con especial atención a la uniformidad, la trazabilidad y el control de calidad.

El centro de procesamiento Banko Chelchele está preparado para producir café de alta calidad cada año. En las instalaciones de procesamiento natural, más de 210 empleados se ocupan de las tareas con esmero y precisión. El centro está organizado para mantener estándares de producción uniformes desde la recepción de las cerezas hasta la fermentación, el secado y la preparación para el trillado en seco. Esta operación forma parte del sistema de integración vertical de EDN, que permite a la empresa supervisar el café desde su entrega por parte de los agricultores hasta su preparación para la exportación.

Para este café de proceso especial, las cerezas maduras seleccionadas se introducen en tanques de fermentación sellados y sin oxígeno junto con una planta o fruta específica, según el estilo de fermentación deseado. Los tanques crean un entorno anaeróbico controlado al limitar la exposición al oxígeno. La fermentación dura aproximadamente entre 5 y 10 días. Durante este periodo, las condiciones controladas influyen en el desarrollo del café y permiten seguir un proceso estructurado que el equipo de procesamiento puede repetir y gestionar. El perfil incluye varios métodos de fermentación especial, como la fermentación con ruda, Lippia abyssinica, piña, romero y hierba limón. En todos los casos, las cerezas de café fermentan en tanques sellados junto con el ingrediente botánico o la fruta elegidos, como parte del método de procesamiento anaeróbico.

Tras la fermentación, el café continúa con un secado de tipo natural. Las cerezas se colocan en camas elevadas y se secan al sol. Durante el secado, los trabajadores supervisan y manejan las cerezas para favorecer una reducción uniforme de la humedad y evitar defectos. Esta etapa es importante porque el café permanece dentro de la fruta mientras la humedad se reduce gradualmente. El uso de camas elevadas mejora la circulación del aire alrededor de las cerezas y ayuda a conseguir un secado más uniforme. Durante esta etapa, los trabajadores voltean y seleccionan las cerezas, retiran las que no son aptas y contribuyen a preservar la calidad del lote.

Una vez finalizado el secado, el café se traslada para el trillado en seco y la preparación final. El procesamiento final y la limpieza se llevan a cabo en unas instalaciones de procesamiento y almacenamiento subcontratadas en la zona de Germent, en Addis Abeba. En la planta de trillado en seco, el café se separa y prepara según distintas categorías de calidad, atendiendo a la densidad y el tamaño de la criba, y retirando los residuos y las piedras no deseados. Este paso garantiza que el café terminado quede limpio, clasificado y preparado conforme a los estándares de exportación. Tras el trillado en seco, el café se envasa en sacos de yute y se recubre con bolsas de plástico Ecotact para proteger el café verde durante el almacenamiento y el transporte.

EDN Ethiopian Coffee Export PLC supervisa las operaciones de procesamiento y exportación, desde la integración de los agricultores hasta el procesamiento, el trillado en seco, la logística, la documentación y el envío. La estructura de la operación está diseñada para ofrecer una cadena de suministro controlada para el café Banko Chelchele, que conecta la producción de pequeños agricultores de Gedeb con un procesamiento gestionado, un trillado en seco minucioso y una logística de exportación organizada.