Gedeb Woreda | Ethiopia

Ribes nero, citronella, viola, zucchero di canna 

Processo: Fermentazione prolungata con citronella 
Varietà: 74112 & 74110 
Produttore: EDN Coffee Export 

Il caffè è prodotto da piccoli coltivatori che operano secondo un modello verticalmente integrato con EDN Ethiopian Coffee Export PLC. La struttura dell’azienda agricola permette a EDN di lavorare direttamente con i produttori nell’area di Chelchele, sostenendoli con assistenza finanziaria, opportunità di subappalto e pagamenti maggiorati. Questo modello è pensato per mantenere il controllo della qualità dalla coltivazione alla lavorazione, alla sbramatura e all’esportazione, sostenendo al contempo una produzione sostenibile e rapporti più solidi con i coltivatori.

Il caffè cresce a un’altitudine compresa tra 1.900 e 2.300 metri sul livello del mare. Le condizioni di alta quota di Gedeb, insieme al terreno fertile della regione e al clima favorevole, creano un ambiente ideale per una maturazione lenta delle ciliegie e la produzione di caffè di alta qualità. Il terreno è descritto come argilloso rosso, ben drenato e fertile. L’area riceve circa 1.200-1.599 mm di pioggia all’anno, favorendo la coltivazione del caffè insieme alle pratiche agricole tradizionali. Le varietà indicate per questo lotto sono 74112 e 74110, due selezioni etiopi comunemente associate a una produzione attenta alla qualità.

La raccolta avviene da ottobre a dicembre. In questo periodo, i coltivatori selezionano a mano con cura solo le ciliegie di caffè mature, per garantire uniformità e qualità prima della lavorazione. La raccolta selettiva è una fase importante della filiera, perché la qualità del lotto finale dipende in larga misura dalla maturazione e dalle condizioni delle ciliegie che arrivano al centro di lavorazione. Dopo la raccolta, le ciliegie vengono consegnate al centro di lavorazione Yirgacheffe Gedeb Banko Chelchele, dove EDN gestisce le fasi successive con particolare attenzione alla costanza, alla tracciabilità e al controllo della qualità.

Il centro di lavorazione Banko Chelchele è organizzato per gestire ogni anno la produzione di caffè di alta qualità. Nel centro dedicato al processo naturale, oltre 210 dipendenti svolgono le attività di lavorazione con cura e precisione. La struttura è organizzata per mantenere standard di produzione costanti, dalla ricezione delle ciliegie alla fermentazione, all’essiccazione e alla preparazione per la sbramatura a secco. La lavorazione fa parte del sistema verticalmente integrato di EDN, che consente all’azienda di seguire il caffè dalla consegna da parte dei coltivatori fino alla preparazione per l’esportazione.

Per questo caffè sottoposto a una lavorazione speciale, le ciliegie mature selezionate vengono poste in serbatoi di fermentazione sigillati e privi di ossigeno insieme a una specifica pianta o a un frutto, a seconda dello stile di fermentazione desiderato. I serbatoi creano un ambiente anaerobico controllato, limitando l’esposizione all’ossigeno. La fermentazione dura circa 5-10 giorni. In questo periodo, le condizioni controllate influenzano lo sviluppo del caffè, mantenendo un processo strutturato, ripetibile e gestibile dal team di lavorazione. Il profilo comprende diversi metodi di fermentazione speciali, tra cui la fermentazione con ruta, Lippia abyssinica, ananas, rosmarino e citronella. In ogni caso, le ciliegie di caffè fermentano in serbatoi sigillati insieme all’ingrediente botanico o al frutto scelto, secondo il metodo di lavorazione anaerobico.

Dopo la fermentazione, il caffè prosegue con l’essiccazione in stile naturale. Le ciliegie vengono disposte su letti di essiccazione rialzati ed esposte al sole. Durante l’essiccazione, gli operatori le controllano e le gestiscono per favorire una riduzione uniforme dell’umidità ed evitare difetti. Questa fase è importante perché il caffè rimane nel frutto mentre l’umidità diminuisce gradualmente. L’uso di letti rialzati migliora la circolazione dell’aria intorno alle ciliegie e aiuta a garantire un’essiccazione più uniforme. Gli operatori le girano e le selezionano durante questa fase, rimuovendo il materiale non idoneo e contribuendo a preservare la qualità del lotto.

Una volta completata l’essiccazione, il caffè viene trasferito per la sbramatura a secco e la preparazione finale. La lavorazione finale e la pulizia avvengono presso un impianto di lavorazione e magazzino in subappalto nella zona di Germent, ad Addis Abeba. Nel centro di sbramatura, il caffè viene separato e preparato secondo categorie di qualità, considerando densità e dimensione del crivello e rimuovendo detriti e pietre indesiderati. Questa fase garantisce che il caffè finito sia pulito, selezionato e preparato secondo gli standard di esportazione. Dopo la sbramatura a secco, il caffè viene confezionato in sacchi di juta e avvolto in sacchi di plastica Ecotact per proteggere il caffè verde durante lo stoccaggio e il trasporto.

EDN Ethiopian Coffee Export PLC supervisiona le operazioni di lavorazione ed esportazione, dall’integrazione dei coltivatori alla lavorazione, alla sbramatura a secco, alla logistica, alla documentazione e alla spedizione. La struttura delle operazioni è pensata per garantire una filiera controllata per il caffè Banko Chelchele, collegando la produzione dei piccoli coltivatori di Gedeb a una lavorazione gestita, a un’attenta sbramatura a secco e a una logistica organizzata per l’esportazione.