Finca Deborah Aril

Gesha con acabado lavado y maceración carbónica natural extendida

Volcán, Panama

Jamison Savage es una figura destacada en el procesamiento innovador del café gesha, conocido por ser pionero en algunas de las técnicas de fermentación más controladas y avanzadas del sector. Desde Volcán, Panama, su trabajo se basa en la precisión, la innovación y el cuidado del medioambiente. Su finca insignia, Finca Deborah, se encuentra a más de 1.900 metros sobre el nivel del mar, en un microclima de bosque denso. La gran altitud de la finca, junto con la cubierta de la selva tropical y la nubosidad persistente, ralentiza considerablemente la maduración de las cerezas. Este desarrollo prolongado da lugar a semillas más densas, una mayor concentración de azúcar y una acidez estructurada, características distintivas del perfil de Deborah.

El proceso Aril incluye una etapa prolongada de fermentación por maceración carbónica. Este método, tomado de la elaboración del vino, consiste en fermentar la fruta entera e intacta en un tanque sellado con CO₂, que desplaza el oxígeno. Como la piel de la cereza nunca se rompe, la fermentación se produce en gran medida en el interior de la fruta. Al prolongar el tiempo en un entorno con CO₂, se intensifican los aromas y el carácter frutal del café, mientras que los aromas florales y similares al té, propios del gesha, se mantienen en la taza.

Tras la fermentación, las cerezas se despulpan y se lavan. El acabado lavado aporta claridad y estructura, sin perder las notas frutales vibrantes. En taza, los aromas intensificados por la maceración carbónica se combinan con un perfil de sabor limpio y complejo.

Notas de cata: Piña madura, mango, fresa

Consejos de preparación: Aquí