Finca Deborah Aril

Gesha à finition lavée CM Natural prolongée

Volcán, Panama

Jamison Savage est une figure majeure du traitement progressif du café gesha, réputé pour avoir mis au point certaines des techniques de fermentation les plus contrôlées et avancées du secteur. Installé à Volcán, au Panama, son travail repose sur la précision, l’innovation et le respect de l’environnement. Sa ferme phare, Finca Deborah, se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude, dans un microclimat densément boisé. L’altitude élevée de la ferme, associée à la canopée de la forêt tropicale et à une couverture nuageuse persistante, ralentit considérablement la maturation des cerises. Ce développement prolongé donne des grains plus denses, une concentration en sucres plus élevée et une acidité structurée, caractéristiques emblématiques du profil de Deborah.

Le procédé Aril comporte une étape prolongée de fermentation par macération carbonique. Empruntée à la vinification, la macération carbonique consiste à fermenter des fruits entiers et intacts dans une cuve hermétique purgée au CO₂, qui chasse l’oxygène. Comme la peau des cerises n’est jamais rompue, la fermentation se déroule en grande partie à l’intérieur du fruit. Prolonger le séjour dans cet environnement saturé en CO₂ accentue encore cet effet, intensifiant les arômes et le caractère fruité du café en tasse, tandis que les arômes naturellement floraux et évoquant le thé du gesha se maintiennent.

Après la fermentation, les cerises sont dépulpées et lavées. La finition lavée apporte de la netteté et de la structure tout en préservant les notes fruitées éclatantes. En tasse, les arômes amplifiés par la macération carbonique s’accompagnent ainsi d’un profil gustatif net et complexe.

Notes de dégustation : Ananas mûr, mangue, fraise

Conseils de préparation : ici