Finca Deborah Aril

Gesha Extended Natural CM con finitura washed

Volcán, Panama

Jamison Savage è una figura di spicco nella lavorazione innovativa del caffè gesha, noto per aver introdotto alcune delle tecniche di fermentazione più controllate e avanzate del settore. La sua attività ha sede a Volcán, Panama, e si fonda su precisione, innovazione e tutela ambientale. La sua azienda agricola di punta, Finca Deborah, si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare, in un microclima densamente boscoso. L’altitudine elevata dell’azienda, insieme alla volta della foresta pluviale e alla copertura nuvolosa persistente, rallenta notevolmente la maturazione delle ciliegie. Questo sviluppo prolungato porta a semi più densi, a una maggiore concentrazione di zuccheri e a un’acidità strutturata, caratteristiche distintive del profilo di Deborah.

Il processo Aril prevede una fase prolungata di fermentazione per macerazione carbonica. Presa in prestito dalla vinificazione, la macerazione carbonica consiste nel fermentare frutti interi e intatti in un serbatoio sigillato, saturato con CO₂ che sostituisce l’ossigeno. Poiché la buccia della ciliegia non viene mai rotta, la fermentazione avviene in gran parte all’interno del frutto. Prolungare il tempo nell’ambiente saturo di CO₂ accentua ulteriormente questo effetto, aumentando l’intensità aromatica e il carattere fruttato deciso del caffè finito; gli aromi floreali e simili al tè, naturali del gesha, arrivano così fino alla tazza.

Dopo la fermentazione, le ciliegie vengono spolpate e lavate. La finitura washed aggiunge nitidezza e struttura, mantenendo intatte le vivaci note fruttate. In tazza, gli aromi amplificati dalla macerazione carbonica si accompagnano a un profilo gustativo pulito e complesso.

Note di degustazione: ananas maturo, mango, fragola

Consigli di preparazione: Qui