Echo Geisha · Finca Deborah

Este Geisha de procesamiento experimental destaca por su perfil especialmente floral y elegante, y cautiva con su dulzor a melocotón, una sensación sedosa en boca a albaricoque y un sabor que recuerda al néctar dulce. Tiene cuerpo medio, un retrogusto intenso y hace honor a su nombre, «Echo». El complejo proceso comienza con la recolección de cerezas de Geisha muy maduras, con valores de 21-24 en la escala BRIX. Antes de procesarlas, las cerezas de café se seleccionan cuidadosamente dos veces. Después, se despulpan: se separa el grano de la pulpa y solo queda una pequeña parte de la fruta adherida al grano. Se añade una cantidad determinada de cascara (la piel de la cereza de café) al tanque y se mezcla con los granos de café recién despulpados. A continuación, la mezcla se deja en un tanque cerrado durante más de 50 horas, bajo supervisión constante y con ajustes cuando es necesario. El pH, la temperatura y el nivel de CO2 son los parámetros más importantes que se controlan cuidadosamente durante este tiempo. La temperatura ambiente también se controla y regula estrictamente para garantizar que el proceso de procesamiento sea uniforme. Tras el tiempo necesario en los tanques de CO2, se retiran el café y la cascara, se enjuagan con agua fresca para eliminar cualquier resto de pulpa y se colocan en un lecho africano de secado a la sombra, diseñado por Jamison. Así se evita la luz solar directa, ya que la intensa radiación UV y el calor pueden agrietar el pergamino. En las cámaras de secado se controlan la temperatura, el calor y la humedad, que se mantienen dentro de unos parámetros determinados para desarrollar el café ideal. Finca Deborah, una de las fincas de Geisha más famosas, altas y remotas del mundo, permanece envuelta en nubes de selva tropical durante la mayor parte del año. Los suelos de Deborah son volcánicos, muy orgánicos y ricos en nutrientes, e ideales para cultivar café a gran altitud: la altura extrema y las bajas temperaturas ralentizan el metabolismo de los árboles, lo que les permite concentrar más azúcares en las cerezas durante su desarrollo. Además, Deborah tiene unas precipitaciones ideales, con un promedio de 2200 mm al año. Es un entorno excelente para cultivar cualquier variedad de café, pero Geisha, una de las variedades más complejas del mundo, no solo crece aquí con éxito, sino que también prospera. En las fincas de Jamison no se utilizan pesticidas ni herbicidas.

Jamison Savage

La incansable búsqueda de la perfección de Jamison lo ha convertido en pionero de la producción de café y en uno de los principales productores de cafés excepcionales del mundo. Inspirado por la industria vinícola, ha desarrollado perfiles distintos en cada una de sus galardonadas fincas mediante la variedad, el terroir y la fermentación avanzada. Fue uno de los primeros en desarrollar con éxito la maceración carbónica y el procesamiento anaeróbico del café, lo que dio lugar a una revolución mundial en el procesamiento del café. En sus fincas, Jamison combina fertilizantes naturales y orgánicos con una mezcla especial de minerales para fomentar la salud de las raíces, las hojas y los árboles en general. El uso de herbicidas y pesticidas está terminantemente prohibido. Este enfoque integral y sostenible del cultivo, combinado con los procesos tecnológicos más recientes, lo convierte en uno de los productores de café prémium más destacados del mundo, como demuestran los numerosos premios y reconocimientos que confirman una y otra vez su enfoque vanguardista del café.