Echo Geisha · Finca Deborah

Questo Geisha lavorato con un metodo sperimentale è particolarmente floreale ed elegante e conquista con la sua dolcezza di pesca, una rotonda sensazione al palato di albicocca e un gusto simile a un nettare dolce. Ha un corpo medio, un retrogusto intenso e il nome «Echo» non è certo casuale. Il processo di lavorazione, estremamente complesso, inizia con la raccolta delle ciliegie di caffè Geisha perfettamente mature, con valori compresi tra 21 e 24 sulla scala BRIX. Prima della lavorazione, le ciliegie vengono selezionate con cura due volte. Dopo la selezione, le ciliegie vengono spolpate, separando il seme dalla polpa e lasciando solo una piccola parte del frutto sul seme (chicco). Una determinata quantità di Cascara (la buccia della ciliegia di caffè) viene aggiunta al serbatoio e mescolata ai chicchi appena spolpati. La miscela viene quindi conservata per oltre 50 ore in un serbatoio chiuso, sotto costante monitoraggio e con eventuali aggiustamenti. Il pH, la temperatura e il contenuto di CO2 sono i parametri più importanti da monitorare attentamente durante questo periodo. Anche la temperatura ambiente viene controllata e regolata rigorosamente per garantire la linearità del processo di lavorazione. Trascorso il tempo necessario nei serbatoi di CO2, caffè e Cascara vengono estratti e risciacquati con acqua fresca per rimuovere ogni residuo di polpa, quindi disposti su un letto di essiccazione africano ombreggiato, progettato da Jamison. Si evita l’esposizione diretta al sole, poiché i raggi UV intensi e il calore possono causare crepe nel pergamino. Temperatura, calore e umidità vengono controllati nelle camere di essiccazione e mantenuti entro parametri specifici per ottenere il caffè ideale. La Finca Deborah, una delle farm più famose, situate ad altitudini elevate e remote al mondo per la coltivazione del Geisha, è avvolta per gran parte dell’anno dalle nuvole della foresta pluviale. I terreni di Deborah sono vulcanici, molto organici e ricchi di nutrienti, ideali per coltivare caffè ad altitudini estreme: l’altitudine estrema e le basse temperature rallentano il metabolismo degli alberi, permettendo loro di concentrare più zuccheri nelle ciliegie durante la maturazione. Inoltre, Deborah beneficia di precipitazioni ideali, con una media di 2200 mm all’anno. È un ambiente eccellente per coltivare qualsiasi varietà di caffè, ma qui una delle varietà più complesse al mondo, il Geisha, non solo cresce con successo, ma prospera. Nelle farm di Jamison non vengono utilizzati pesticidi né erbicidi.

Jamison Savage

La ricerca incessante della perfezione da parte di Jamison lo ha reso un pioniere nella produzione di caffè e uno dei principali produttori di caffè d’eccellenza a livello mondiale. Ispirandosi all’industria vinicola, ha dato vita a profili distintivi in ciascuna delle sue pluripremiate farm, grazie alle varietà, al terroir e a tecniche di fermentazione avanzate. È stato tra i primi a sviluppare con successo la macerazione carbonica e la lavorazione anaerobica del caffè, dando il via a una rivoluzione mondiale nella lavorazione del caffè. Nelle sue farm, Jamison combina fertilizzanti naturali e biologici con una miscela speciale di minerali per favorire la salute di radici, foglie e alberi nel loro insieme. Gli erbicidi e i pesticidi sono severamente vietati. Questo approccio olistico e sostenibile alla coltivazione, unito ai più recenti processi tecnologici, lo rende uno dei produttori di caffè premium più straordinari al mondo, come attestano i numerosi premi e riconoscimenti che continuano a confermare il suo approccio d’avanguardia al caffè.