Echo Geisha · Finca Deborah

Ce Geisha traité selon une méthode expérimentale est particulièrement floral et élégant. Il séduit par sa douceur de pêche, sa texture ronde aux notes d’abricot et son goût de nectar sucré. Son corps est moyen, avec une finale intense, et il ne porte pas son nom, « Echo », sans raison. Le processus de traitement, extrêmement élaboré, commence par la récolte des cerises de Geisha parfaitement mûres, dont le degré Brix se situe entre 21 et 24. Avant le traitement, les cerises de café sont soigneusement triées deux fois. Après le tri, elles sont dépulpées : le noyau est séparé de la pulpe, dont seule une petite partie reste sur le noyau (le grain). Une certaine quantité de cascara (la peau de la cerise de café) est ajoutée à la cuve et mélangée aux grains de café fraîchement dépulpés. Ce mélange est ensuite conservé pendant plus de 50 heures dans une cuve fermée, sous surveillance constante et avec des ajustements si nécessaire. Le pH, la température et la teneur en CO2 sont les principaux paramètres à surveiller attentivement durant cette période. La température ambiante est également strictement contrôlée et régulée afin de garantir la régularité du processus de traitement. Une fois le temps de repos nécessaire écoulé dans les cuves de CO2, le café et la cascara sont retirés, rincés à l’eau fraîche pour éliminer tous les résidus de pulpe, puis disposés sur un lit de séchage africain ombragé, conçu par Jamison. On évite ainsi l’exposition directe au soleil, car les rayons UV intenses et la chaleur peuvent fissurer le parche. La température, la chaleur et l’humidité sont contrôlées dans les chambres de séchage et maintenues dans des limites définies pour développer le café idéal. La Finca Deborah, l’une des fermes de Geisha les plus célèbres, les plus élevées et les plus isolées au monde, est enveloppée de nuages de forêt tropicale pendant la majeure partie de l’année. Les sols de Deborah sont volcaniques, très organiques et riches en nutriments, et se prêtent idéalement à la culture du café en altitude extrême : l’altitude extrême et les basses températures ralentissent le métabolisme des arbres, qui peuvent ainsi concentrer davantage de sucres dans les cerises au cours de leur développement. De plus, Deborah bénéficie de précipitations idéales, avec une moyenne de 2 200 mm par an. C’est un environnement remarquable pour cultiver toutes les variétés de café, mais Geisha, l’une des variétés les plus complexes au monde, ne s’y contente pas de pousser avec succès : elle y prospère. Les fermes de Jamison n’utilisent ni pesticides ni herbicides.

Jamison Savage

La quête incessante de la perfection de Jamison a fait de lui un pionnier de la production de café et un producteur de cafés d’exception reconnu dans le monde entier. Inspiré par le secteur viticole, il a créé des profils distinctifs sur chacune de ses fermes primées, grâce aux variétés, au terroir et à des fermentations avancées. Il a été l’un des premiers à mettre au point avec succès la macération carbonique et le traitement anaérobie du café, déclenchant ainsi une révolution mondiale dans le traitement du café. Dans ses fermes, Jamison associe des engrais naturels et biologiques à un mélange spécifique de minéraux afin de favoriser la santé des racines, des feuilles et des arbres dans leur ensemble. Les herbicides et les pesticides sont strictement interdits. Cette approche globale et durable de la culture, associée aux procédés technologiques les plus récents, fait de lui l’un des producteurs de café haut de gamme les plus remarquables au monde, comme en témoignent les nombreux prix et distinctions qui saluent régulièrement son approche avant-gardiste du café.