Specialty Coffee

Tegenwoordig is ‘gewone’ koffieproductie vaak een verhulde synoniem voor slechte kwaliteit, gebrek aan duurzaamheid en transparantie. Dat betekent een onaangename ervaring door een slechte smaak en een niet zo prettig gevoel in je lichaam. Specialty coffee staat daarentegen in de meeste gevallen garant voor kwaliteit in alle stadia van de koffieproductie, van het proces van zaadje tot je kopje koffie.

Teelt en verwerking

De reis van koffie begint met het groeien van koffiebomen. Eerst wordt een rauw koffiezaadje geplant. Om kwaliteitskoffie te produceren, moet het zaadje van goede kwaliteit zijn en op de juiste plaats en het juiste moment worden geplant. De twee populairste koffiesoorten zijn Arabica, met een zachte smaak, en Robusta, die bitter is maar makkelijker te telen. Bijna alle specialty coffee komt van de beste 10% van de Arabica zaden.

Na 3-4 jaar draagt de geplante koffieboom de eerste rode vruchten: koffiebessen die klaar zijn om geoogst te worden.

De koffie wordt meestal met de hand geoogst, door de bessen in één keer van de takken te plukken of ze één voor één selectief te plukken. Plukken in één keer is sneller, maar betekent ook dat alle bessen van de boom tegelijk worden geoogst. Selectief met de hand plukken kost meer tijd, maar levert een beter resultaat op, omdat alleen de bessen op het hoogtepunt van rijpheid worden geoogst en de onrijpe bessen blijven hangen voor later.

Na de oogst moet de koffie zo snel mogelijk worden verwerkt om beschadiging te voorkomen. Dat kan op verschillende manieren: droog, semi-droog en nat.

Bij de droge methode worden de koffiebessen over een groot oppervlak uitgespreid en in de zon gedroogd. Bij de natte methode wordt het vruchtvlees verwijderd en worden de bonen in tanks gefermenteerd en met veel water gewassen. Dit is een van de belangrijkste stappen in de koffie verwerking en gaat vaak verkeerd. Onjuiste fermentatie en het wassen kunnen onzuiverheden en een bittere, onaangename smaak aan de koffie geven, die daarna niet meer te verwijderen zijn.

Als de koffie droog is, wordt hij gesorteerd op grootte en gewicht. Beschadigde en verkeerd gekleurde bonen worden verwijderd. Helaas bestaat een groot deel van de wereldwijde koffie-industrie uit koffiebonen van slechte kwaliteit, die worden verkocht en gebruikt voor goedkope koffiemelanges, zonder dat boeren eerlijk worden betaald. Het verwijderen van deze koffiebonen van slechte kwaliteit is belangrijk, want zelfs één te sterk gebrande koffieboon kan je kop koffie bederven en een zure, azijnachtige smaak geven. Na het sorteren worden de groene koffiebonen opgeslagen in jute- of sisalzakken totdat ze naar een klooster worden verscheept.

Branden

Nu is het tijd om de koffie te proeven. De proever, ook wel de ‘cupper’ genoemd, beoordeelt de kleur, die een professionele cupper veel vertelt over de kwaliteit. Na de visuele goedkeuring is het tijd om de gebrande koffie te proeven, te zetten, te ruiken en te slurpen. Zodra de cupper de kwaliteit heeft goedgekeurd, worden de overige bonen gebrand.

Bonen worden meestal gebrand op ongeveer 230-260 graden Celsius. Tijdens het branden worden ze voortdurend geroerd. Wanneer de temperatuur binnen in de bonen 230 graden Celsius bereikt, begint de olie eruit te komen. Daardoor veranderen de bonen van groen in bruin en krijgt de koffie zijn echte smaak. Zodra het branden klaar is, worden de bonen direct gekoeld, met lucht of water, en moet de koffie snel bij je kopje komen. De smaken vervagen direct na het branden, want koffie smaakt het best 2-30 dagen na het branden. Koffie van hoge kwaliteit is vaak ook na 30 dagen nog uitstekend, maar voor gewone koffie is er geen hoop.

Koffie malen en zetten

Koop je al koffie als bonen? Zo niet, dan is het misschien iets om over na te denken, want de juiste maalgraad kan een groot verschil maken. Waarom is dat belangrijk? Zo kun je snel alle smaak extraheren, voordat die na het malen vervliegt, voor dat perfecte kopje koffie. Fijner voor espresso, grover voor filterkoffie. Sommige onderzoeken wijzen uit dat gemalen koffie binnen 15 minuten na het malen tot wel 60% van zijn smaak kan verliezen. Vraag je je dus af waarom koffie thuis niet zo lekker smaakt als je favoriete koffie, dan kan dit een reden zijn. Nu zetten we de koffie…

Koffiezetten is op zichzelf een chemisch proces dat je je hele leven kunt bestuderen, maar voor velen van ons zijn de basisprincipes voldoende. Bereid je koffie zorgvuldig en neem voordat je de eerste slok neemt even de tijd om de lange reis te waarderen die de koffie heeft afgelegd, speciaal voor jou en je gezondheid.