Volcan Azul - Gesha, Red Honey

BOHUMA – notes de fruits à noyau, acidité plus faible et douceur plus prononcée

• Variété : Gesha
• Altitude : 1 500 m au-dessus du niveau de la mer
• Région : vallée de l’Ouest, Costa Rica 
• Producteur : Alejo Castro 
• Ferme : Volcan Azul 
• Procédé : Red Honey
• Notes : kaki, noix grillée, caramel

Volcan Azul

Volcan Azul, propriété d’Alejo Castro, est une ferme de café réputée située dans les hautes terres du Costa Rica. Alejo, dont la famille cultive le café depuis plusieurs générations, s’est consacré à améliorer la qualité de la ferme et son engagement environnemental. Sous sa direction, Volcan Azul s’est fait connaître pour son approche méticuleuse de la production de café, notamment ses méthodes avancées de séchage et de traitement, ainsi que la culture de variétés de café uniques.

L’histoire de Volcan Azul et celle de la famille d’Alejo sont étroitement liées au développement de l’industrie du café au Costa Rica. Le parcours de la famille a commencé au début du XIXe siècle avec Alejo Castro Jiménez au Costa Rica et Wilhelm Kahle dans le sud du Mexique, après l’acquisition de terres dans les hautes terres fertiles du Costa Rica. Aujourd’hui, cet endroit s’appelle Hacienda Colima, une ferme qui appartient toujours à Alejo et qu’il exploite.

Alejo perpétue la tradition familiale d’excellence dans la culture du café, en modernisant les pratiques tout en honorant le riche héritage de ses ancêtres. Grâce à des techniques avancées, telles qu’une gestion méticuleuse des sols et des méthodes de traitement innovantes, la ferme a établi une référence dans le secteur.

Variété Gesha

La variété de café Gesha a été introduite pour la première fois à l’institut du café du Costa Rica en 1950. À Volcan Azul, les graines ont été achetées à l’institut et certaines directement au Panama. Les caféiers prospèrent aujourd’hui à une altitude de base de 1 650 m pour ce lot, et peuvent atteindre 1 800 m. Alejo a planté cette variété pour la première fois en 2012 et a dû attendre quatre ans avant d’obtenir la première récolte. En 2017, Volcan Azul a reçu le prix présidentiel de la Cup of Excellence pour son lot de Gesha. Depuis, la ferme a participé à d’autres éditions de la Cup of Excellence et remporté cinq prix internationaux au total. La culture attentive d’Alejo et son engagement à préserver l’héritage du Gesha contribuent à la réputation de la ferme, qui produit certaines des plus belles variétés de Gesha sur le marché du café de spécialité.

Détails du traitement

Après avoir mesuré la teneur en Brix, les cerises sont récoltées. Les cerises flottantes sont séparées, puis les cerises sont dépulpées sans éliminer le mucilage. Le café est ensuite placé sur la terrasse de séchage et laissé au repos pendant une journée, afin que le mucilage adhère au grain. De 8 h à 14 h, le café est remué, puis recouvert de plastique pour maintenir la température pendant la nuit. Ce procédé se poursuit pendant environ 11 jours, jusqu’à ce que les grains atteignent un taux d’humidité de 10,5 à 11 %. Le café repose ensuite pendant 1,5 à 2 mois avant sa préparation pour l’exportation, qui comprend le décorticage et le tri selon la taille, la densité et la couleur.

Le café peut être séché selon différentes méthodes, notamment sur une terrasse, sur des lits surélevés paraboliques ou dans des séchoirs mécaniques. Chacune a une incidence importante sur la structure, la densité et la durée de conservation du café. À Volcan Azul, les techniques de séchage varient selon la taille du lot : le séchage sur terrasse et les séchoirs mécaniques sont utilisés pour les lots plus importants, tandis que les lits surélevés sont réservés aux micro-lots. Le séchage sur terrasse, effectué à 1 500 m d’altitude, bénéficie de températures plus fraîches qui ralentissent le séchage et favorisent le développement aromatique des grains. En 2021, Volcan Azul a investi dans l’agrandissement de ses infrastructures de séchage, doublant la superficie de la terrasse et ajoutant deux nouveaux séchoirs mécaniques.