Sulawesi Toraja

Sulawesi est une île en forme d’étoile de mer, bien plus ancienne que le reste de l’archipel indonésien. Sa géographie complexe comprend des parois rocheuses de plusieurs centaines de mètres qui surgissent à la verticale des rizières et se perdent dans une brume perpétuelle.

RÉGION : Buntu Minanga et Sapan, Buntu Pepasan, régence de Toraja Utara, Sulawesi du Sud, Indonésie 

ORIGINE : Producteurs réunis au sein de la Cooperative of Toraja Coffee Growers 

VARIÉTÉS : Catimor, S-795, Typica 

PROCÉDÉ : « Giling Basah » — semi-lavé et décortiqué par voie humide après le dépulpage, puis séché au soleil. 

SOL : Andosol

ALTITUDE : 1 400 à 2 000 m d’altitude

DEGRÉ DE TORRÉFACTION : 3/5

ARÔME : Notes de noix, douceur 

GOÛT : Chocolat, caramel, baies séchées

ACIDITÉ : Faible

CORPS : Puissant, crémeux

CE QUI NOUS PLAÎT : Un bel exemple de café indonésien 

RECOMMANDÉ POUR : Ceux qui recherchent une tasse riche et généreuse, à l’acidité douce

La tribu Toraja, qui vit dans la région montagneuse centrale de la province de Sulawesi du Sud, perpétue un mode de vie villageois traditionnel, notamment avec des maisons qui ressemblent à des bateaux. La région de culture présente une géographie complexe, avec des rizières humides de basse altitude bordées de parois rocheuses de plusieurs centaines de mètres, coiffées d’une brume perpétuelle.

Le café est cultivé dans ce cadre géographique étonnant, à des altitudes pouvant atteindre 2 000 m, parmi les plus élevées d’Indonésie. Ces dernières années, les producteurs qui cultivent et récoltent le café sur des exploitations d’une superficie moyenne de moins de 3 acres se sont organisés et ont créé des microstations de traitement communautaires afin d’améliorer leurs méthodes de traitement. Dans ces stations, chaque producteur trie soigneusement les cerises récoltées, les dépulpe, les laisse fermenter toute la nuit, les lave, puis étale le café en parche sur des aires de séchage pour en éliminer l’eau. Le café s’écarte ensuite de la méthode de traitement conventionnelle utilisée dans d’autres pays producteurs : le parche est retiré alors que le café présente encore un taux d’humidité élevé. Ce procédé de décorticage par voie humide, appelé Giling Basah en indonésien, laisse le grain de café à découvert pendant son séchage sur les aires, jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d’humidité adapté à l’exportation. Il lui confère sa couleur bleutée caractéristique et le profil emblématique des cafés indonésiens. 

Les groupes de producteurs locaux ont également commencé à s’associer à des exportateurs régionaux comme Indokom pour surmonter des difficultés logistiques, notamment les routes escarpées et le manque d’infrastructures. Indokom met à leur disposition des services logistiques et des installations de traitement, ce qui améliore la traçabilité et le contrôle qualité tout au long du processus post-récolte, tout en permettant d’acheminer rapidement le café vers le marché international et d’accroître les revenus des producteurs grâce aux relations de commerce direct.