Single Origin - Costa Rican Tarrazu SHB - Specialty Coffee

Des saveurs douces et gourmandes de caramel au beurre, de praline et d’agrumes, accompagnées d’une acidité ronde et persistante et d’une texture généreuse.

Un choix parfait pour les personnes qui souffrent de troubles digestifs ou qui préfèrent simplement les cafés peu acides et plus riches en antioxydants.

100 % délicieux !

Torréfaction : mi-foncée

Traitement : naturel et séché

Altitude : 1 800 - 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer

Récolte : novembre - mars

12 oz de café de spécialité artisanal

Depuis qu’ootgCoffee a acheté ses premiers sacs de microlots du Costa Rica, le pays est devenu un modèle pour les relations d’approvisionnement ailleurs dans le monde. La possibilité pour un producteur de séparer les meilleurs lots des cafés plus ordinaires, de vendre ces lots à des prix adaptés et justes, et d’être reconnu individuellement pour son travail et la qualité de son café a eu un effet d’entraînement dans les communautés auprès desquelles nous nous approvisionnons, et la réponse a été formidable. Chaque année, davantage de producteurs souhaitent améliorer la cueillette, le tri et le traitement à la ferme, dans l’espoir d’obtenir de meilleurs prix et une plus grande visibilité sur le marché.

Nous avons un noyau de partenaires — des microproducteurs comme des coopératives — dont les cafés font figure de référence dans notre offre de cafés du Costa Rica année après année, mais nous rencontrons sans cesse de nouveaux producteurs et nouons des liens qui nous permettent de découvrir des cafés parmi les plus passionnants, novateurs et, sans aucun doute, délicieux que le pays a à offrir.

HISTOIRE

Le café a été introduit au Costa Rica à la fin des années 1700. Le pays a été le premier d’Amérique centrale à se doter d’une industrie du café pleinement établie ; dès les années 1820, le café était une exportation agricole majeure, d’une grande importance économique pour la population. La production nationale a fortement augmenté après l’achèvement, en 1846, d’une route principale menant à Puntarenas, qui permettait aux agriculteurs d’acheminer plus facilement leur café de la ferme au marché en charrette à bœufs. C’est ainsi que la plupart des petits producteurs ont transporté leur café jusqu’aux années 1920.

En 1933, l’association nationale du café, Icafe (Instituto del Café de Costa Rica), a été créée en tant qu’ONG afin de soutenir le développement agricole et commercial du marché du café costaricien. Elle est financée par une taxe à l’exportation de 1,5 % sur tout le café costaricien, qui contribue à son budget de 7 millions de dollars. Ces fonds servent à financer la recherche scientifique sur la génétique et la biologie de l’Arabica, la phytopathologie, l’analyse des sols et de l’eau, ainsi que la supervision de l’industrie nationale du café. Entre autres missions, Icafe veille à ce que les conditions des contrats du café costaricien garantissent au producteur 80 % du prix FOB (« free on board », le point auquel les risques liés à la propriété et au prix sont transférés du producteur-vendeur à l’acheteur).

Le Costa Rica produit moins de 1 % du café mondial, mais jouit d’une solide réputation pour la qualité relativement élevée, quoique souvent douce, de ses cafés. Pour se distinguer des autres pays producteurs, le Costa Rica mise notamment sur la diversité des profils de ses régions de culture, malgré la superficie relativement modeste du pays. Tarrazú est peut-être la région la plus célèbre : ses hautes altitudes contribuent à l’acidité vive de ses cafés. La vallée occidentale compte une forte proportion de lauréats de la Cup of Excellence et produit en abondance les variétés propres au Costa Rica Villa Sarchi et Villa Lobos, ainsi que certaines variétés plus « expérimentales » introduites dans le pays, comme SL-28 et Gesha. Les cafés de Tres Ríos ont un profil doux et plus délicat, peut-être plus faciles à boire, avec une douceur de caramel anglais et de délicates notes d’agrumes, par rapport aux cafés du Costa Rica plus complexes ou dynamiques. La vallée centrale connaît certains des régimes météorologiques les plus distincts du pays, avec des saisons des pluies et des saisons sèches bien marquées : nous y avons trouvé quelques-uns des meilleurs cafés traités par voie naturelle.

Ces dernières années, les producteurs de café s’intéressent de plus en plus au choix des variétés pour se démarquer sur un marché concurrentiel : SL-28 et Gesha sont de plus en plus courantes, tout comme les variétés locales Villa Sarchi (une mutation naine du Bourbon découverte près de la ville de Sarchi) et Venesia (une mutation du Caturra).

MICROMOULINS

La multiplication des micromoulins est une autre évolution qui a aidé les producteurs de café costariciens à se distinguer. Ces installations privées de traitement par voie humide, et parfois sèche, sont construites par des producteurs individuels ou des groupes de petits producteurs afin de maîtriser le traitement et la séparation des lots de leurs cafés. En investissant dans des équipements tels que des dépulpeurs ou des machines à démucilager, les producteurs peuvent récolter, dépulper et traiter leurs cafés de différentes façons sans dépendre de moulins tiers. Cela peut réduire les coûts d’exploitation et augmenter le prix demandé pour les cafés.

TRAITEMENT ET PRÉPARATION

Les micromoulins ont également été à l’avant-garde des innovations en matière de traitement qui ont placé les cafés costariciens sous les projecteurs au cours de la dernière décennie. Le traitement honey, une sorte d’hybride entre le traitement lavé et le traitement pulped natural, originaire du Costa Rica, est de plus en plus répandu parmi les cafés de spécialité de qualité séparés par lot, même si l’appellation « honey » et ses variantes diffèrent d’un moulin à l’autre selon les techniques employées. Dans certains moulins, le type de traitement honey (généralement jaune, rouge ou noir) est obtenu en retirant une certaine proportion du mucilage avant le séchage du café ; d’autres moulins conservent tout le mucilage sur leurs cafés honey et modifient plutôt la technique de séchage pour obtenir les différents styles de honey.

Le traitement naturel gagne également en popularité, en partie parce que son profil peut se vendre plus cher, mais aussi parce que les restrictions d’eau peuvent rendre la production de cafés entièrement lavés plus coûteuse et plus difficile.

Une particularité de la production au Costa Rica est que le café y est mesuré en volume plutôt qu’en poids. Chaque moulin dispose d’une zone de réception où les cerises de café sont apportées et déposées dans des caisses métalliques appelées cajuelas, ou « coffres ». Vingt cajuelas équivalent à environ une fanega, unité de mesure de 100 livres utilisée sur les reçus des producteurs.

Lorsque les cerises sont cueillies à maturité, elles sont plus grosses et plus lourdes que si elles sont trop ou pas assez mûres. Il faut donc moins de cerises pour remplir une fanega, ce qui permet au producteur de café d’obtenir un prix global plus élevé. Le pays produit en moyenne 1,8 à 2,2 millions de fanegas par an.