Single Origin - Costa Rican Tarrazu SHB - Specialty Coffee

Note dolci e sapide di butterscotch, pralina e agrumi, con un’acidità rotonda e persistente e una corposità intensa.

La scelta perfetta per chi ha problemi digestivi o preferisce semplicemente caffè poco acidi, con un contenuto più elevato di antiossidanti.

100% delizioso!

Tostatura: medio-scura

Lavorazione: naturale ed essiccato

Altitudine: 1800 - 2000 m s.l.m.

Raccolto: novembre - marzo

12 oz. di caffè specialty artigianale

Da quando ootgCoffee ha acquistato i suoi primi sacchi di microlotti costaricani, il Paese è diventato un modello per altri rapporti di acquisto in tutto il mondo. La possibilità per un produttore di separare i lotti migliori dai caffè più ordinari, venderli a prezzi adeguati e commisurati e ottenere un riconoscimento individuale per il proprio lavoro e la qualità ha avuto un effetto a catena sulle comunità da cui ci riforniamo, e la risposta è stata notevole. Ogni anno, un numero crescente di produttori si interessa a migliorare la raccolta, la selezione e la lavorazione in azienda, nella speranza di ottenere prezzi migliori e una maggiore visibilità sul mercato.

Abbiamo un gruppo stabile di partner — microproduttori e cooperative — i cui caffè sono ogni anno i punti di riferimento della nostra offerta costaricana. Allo stesso tempo, incontriamo sempre nuovi produttori e stringiamo legami che ci permettono di scoprire alcuni dei caffè più entusiasmanti, innovativi e, senza dubbio, deliziosi che il Paese ha da offrire.

STORIA

Il caffè fu piantato in Costa Rica alla fine del Settecento, e il Paese fu il primo dell’America Centrale a sviluppare un’industria del caffè pienamente strutturata. Già negli anni Venti dell’Ottocento, il caffè era un’importante esportazione agricola, di grande rilevanza economica per la popolazione. La produzione nazionale aumentò notevolmente con il completamento, nel 1846, di una strada principale per Puntarenas, che permise ai coltivatori di portare più facilmente il caffè dalle fattorie al mercato con carri trainati da buoi. Questo rimase il mezzo di trasporto più usato dai piccoli coltivatori fino agli anni Venti del Novecento.

Nel 1933 fu fondata l’associazione nazionale del caffè, Icafe (Instituto del Café de Costa Rica), una ONG creata per sostenere lo sviluppo agricolo e commerciale del mercato costaricano del caffè. È finanziata da una tassa del 1,5% sulle esportazioni di tutto il caffè costaricano, che contribuisce al suo budget di 7 milioni di dollari. I fondi finanziano la ricerca scientifica sulla genetica e la biologia dell’Arabica, le patologie delle piante, l’analisi del suolo e dell’acqua e la supervisione dell’industria nazionale del caffè. Tra le altre cose, Icafe garantisce che le condizioni contrattuali per il caffè costaricano assicurino al coltivatore l’80% del prezzo FOB («franco a bordo», il momento in cui la proprietà e i rischi legati al prezzo passano dal coltivatore/venditore all’acquirente).

La Costa Rica contribuisce a meno dell’1% della produzione mondiale di caffè, ma gode di un’ottima reputazione per la qualità generalmente buona, anche se spesso delicata, dei suoi caffè. Una delle strategie con cui il Paese ha cercato di distinguersi tra le nazioni produttrici di caffè è la varietà dei profili delle sue regioni di coltivazione, nonostante le dimensioni geografiche relativamente ridotte. Tarrazú è forse la regione più famosa: le altitudini elevate contribuiscono alla spiccata acidità dei suoi caffè. La West Valley vanta un’alta percentuale di vincitori della Cup of Excellence e coltiva in abbondanza sia le varietà tipiche della Costa Rica Villa Sarchi e Villa Lobos, sia alcune varietà più «sperimentali» arrivate qui, come SL-28 e Gesha. Il caffè di Tres Ríos ha un profilo morbido e delicato, forse più «facile da bere», con dolcezza di toffee e morbide note agrumate rispetto ai caffè costaricani più complessi o vivaci. La Central Valley presenta alcuni dei modelli meteorologici più distintivi del Paese, con stagioni umide e secche ben definite: in questa regione abbiamo trovato alcuni dei migliori caffè lavorati con il metodo naturale.

Negli ultimi anni i produttori di caffè si sono interessati sempre di più alla scelta delle varietà come ulteriore modo per distinguersi in un mercato competitivo: SL-28 e Gesha stanno diventando più comuni, così come varietà locali come Villa Sarchi (una mutazione nana del Bourbon, individuata vicino alla cittadina di Sarchi) e Venesia (una mutazione della Caturra).

MICROMILLS

Un altro sviluppo che ha aiutato i produttori costaricani a distinguersi è la diffusione dei micromills, ovvero impianti privati di lavorazione a umido e, talvolta, a secco, costruiti da singoli produttori o gruppi di piccoli coltivatori per gestire la lavorazione e la separazione dei lotti. Investendo in attrezzature come spolpatrici o macchine demucillaginatrici, i produttori possono raccogliere, spolpare e lavorare il caffè in diversi modi senza dipendere da impianti di lavorazione di terzi, riducendo i costi operativi e aumentando il prezzo richiesto per i caffè.

LAVORAZIONE E PREPARAZIONE

I micromills sono stati anche all’avanguardia nelle innovazioni di lavorazione che nell’ultimo decennio hanno portato i caffè costaricani sotto i riflettori. La lavorazione honey, una sorta di metodo ibrido tra il lavato e il naturale spolpato, originario della Costa Rica, è sempre più popolare e diffusa tra i caffè specialty pregiati e separati per lotto; il termine «honey» e le sue varianti, tuttavia, cambiano da un impianto all’altro a seconda delle tecniche utilizzate. In alcuni impianti, il tipo di lavorazione honey (in genere gialla, rossa o nera) si ottiene rimuovendo una certa percentuale di mucillagine prima dell’essiccazione del caffè. Altri impianti lasciano tutta la mucillagine sui caffè honey e modificano invece la tecnica di essiccazione per ottenere i diversi stili honey.

Anche la lavorazione naturale sta diventando sempre più popolare, in parte perché può dare origine a profili che spuntano prezzi più alti e in parte perché le restrizioni idriche possono rendere i caffè completamente lavati più costosi e difficili da produrre.

Una particolarità della produzione in Costa Rica è che qui il caffè viene misurato in volume anziché in peso. Ogni impianto ha un’area di ricevimento, dove le ciliegie di caffè vengono portate e depositate in contenitori metallici chiamati cajuelas, ovvero «bauli». Venti cajuelas equivalgono all’incirca a una fanega, l’unità di misura da 100 libbre utilizzata nelle ricevute dei produttori.

Quando le ciliegie vengono raccolte mature, sono più grandi e pesanti rispetto a quelle troppo o poco mature. Di conseguenza, ne servono meno per riempire una fanega, che permette al coltivatore di ottenere un prezzo complessivo più alto per il caffè. Il Paese produce in media da 1,8 a 2,2 milioni di fanegas all’anno.