Rodrigo Sánchez Tropical Co-Ferment Colombia

Pourquoi nous aimons ce café :

Rodrigo Sánchez est reconnu pour le travail incroyable qu’il réalise à sa ferme Monteblanco dans le domaine de la co-fermentation. Ce café est co-fermenté avec de l’ananas, de la cholupa, de la gulupa et du fruit de la passion, pour créer un profil vibrant de punch aux fruits tropicaux auquel nous n’avons pas pu résister. C’est un délicieux café d’été et, malgré son caractère audacieux, il est très polyvalent et équilibré. 

En savoir plus sur ce café

Finca Monteblanco, située en hauteur le long des routes de montagne sinueuses de Vereda La Tocora, dans la municipalité de San Adolfo, au-dessus de Pitalito, est une ferme familiale gérée par Rodrigo Sanchez Valencia, dans la tradition de la culture du café inaugurée par son grand-père. Les 18 hectares de Monteblanco se trouvent au sommet d’une colline, avec le moulin humide et les installations de séchage en haut de la ferme et des pentes plantées de caféiers en contrebas. 

En 2002, Rodrigo a participé à un programme local qui enseignait la dégustation aux enfants de producteurs de café de la région. Avant cela, lui et sa famille n’avaient jamais envisagé le café sous l’angle du profil en tasse. En apprenant à distinguer les profils, lui, son père et son grand-père ont pu établir des liens entre les techniques agricoles qu’ils appliquaient et les caractéristiques obtenues en tasse. 

À cette époque, Rodrigo a également commencé à se renseigner sur les concours de dégustation qui évaluent les meilleurs lots des fermes d’une région. Il a remarqué que certaines fermes gagnaient une année, puis plus jamais, et a donc décidé d’étudier les moyens de produire régulièrement du café de qualité. Cela l’a amené à explorer les arbres plantés à Monteblanco, où il a découvert différentes variétés que son grand-père avait plantées dans les années 1980. L’une d’elles est le Purple Caturra, un type de Caturra dont les cerises mûrissent en prenant une couleur violet foncé. 

Rodrigo est fier que lui-même, son épouse Claudia Samboni, le responsable de la ferme Don Gerardo et l’équipe qui travaille dans les champs et au moulin aient atteint leur objectif : obtenir une qualité constante. À chaque récolte, Finca Monteblanco produit des microlots qui servent de cafés de compétition partout dans le monde, mais la ferme produit aussi régulièrement des conteneurs de délicieux cafés que l’on retrouve toute l’année sur les menus des cafés et dans les rayons des commerces. En appliquant une méthode rigoureuse de suivi, de planification et de gestion à chaque étape de la production et de la transformation, tous les cafés de Monteblanco expriment pleinement leur potentiel. 

Les récoltes et la transformation à Monteblanco ont dû évoluer avec le temps, en s’adaptant à un climat changeant qui répartit désormais les périodes de récolte sur dix mois de l’année plutôt que de les concentrer sur une courte période de pointe. Les cafés de Monteblanco sont usinés et préparés pour l’exportation au nouveau moulin à sec ultramoderne Aromas del Sur, à Pitalito. 

Ce lot met en valeur un processus de co-fermentation très contrôlé et en plusieurs étapes, mis au point au fil de nombreuses années d’expérimentation.

Le processus commence par l’isolement et la culture de micro-organismes spécifiques, principalement Lactobacillus et Saccharomyces cerevisiae. Ceux-ci sont cultivés séparément, puis réunis dans une « culture mère », progressivement enrichie de fruits tropicaux — ananas, cholupa, gulupa et fruit de la passion — ainsi que de sucres naturels comme la mélasse et le sucre de canne. Pendant environ 8 jours (190 heures), cette culture fermente et se développe, gagnant en complexité tout en atteignant des niveaux de pH et de Brix soigneusement contrôlés.

Une fois la culture prête, les cerises fraîchement récoltées sont triées et mises à flotter pour éliminer les défauts. Le café est ensuite transféré dans des cuves de fermentation hermétiques, où la culture de fruits préparée est ajoutée directement à la masse de café.

Une deuxième fermentation suit, d’une durée d’environ 150 heures, au cours de laquelle des contrôles stricts sont maintenus. L’équipe veille à ce que les niveaux de Brix restent stables et que l’acidité ne devienne pas excessive, préservant l’équilibre tout en favorisant l’expression des fruits.

Tout au long du processus, l’objectif est la précision, et non l’intensité pour elle-même. En gérant avec soin l’activité microbienne et les apports en nutriments, le procédé intègre les caractéristiques des fruits tropicaux sans dominer le profil inhérent au café.

Après la fermentation, le café est séché lentement à l’aide d’une combinaison de séchoirs paraboliques et de lits surélevés, ce qui stabilise le grain et préserve les arômes nuancés développés pendant la fermentation.

Géographie : Colombie 

Région : Huila

Altitude : 1730 m

Producteur : Rodrigo Sánchez Valencia

Variété : Purple Caturra

Procédé : Co-fermentation tropicale lavée