Rodrigo Sánchez Tropical Co-Ferment Colombia

De ce iubim această cafea:

Rodrigo Sánchez a devenit cunoscut pentru munca extraordinară de la ferma sa Monteblanco, în domeniul co-fermentării. Această cafea este co-fermentată cu ananas, cholupa, gulupa și fructul pasiunii, rezultând un profil vibrant, cu gust de punch din fructe tropicale, căruia nu i-am putut rezista. Este o cafea minunată pentru vară și, pentru o cafea atât de neobișnuită, are multă versatilitate și echilibru. 

Mai multe despre această cafea

Finca Monteblanco, situată sus, de-a lungul drumurilor montane șerpuite din Vereda La Tocora, în municipalitatea San Adolfo, deasupra orașului Pitalito, este o fermă de familie administrată de Rodrigo Sanchez Valencia, continuând tradiția cultivării cafelei începută de bunicul său. Cele 18 hectare ale fermei Monteblanco se află pe culmea unui deal, cu instalațiile de procesare umedă și de uscare în partea de sus a fermei și cu pantele plantate cu cafea dedesubt. 

În 2002, Rodrigo a participat la un program local în cadrul căruia copiii producătorilor de cafea învățau să deguste cafeaua. Până atunci, el și familia sa nu se gândiseră niciodată la cafea din perspectiva profilului din ceașcă. Învățând să distingă profilurile, el, tatăl său și bunicul său au putut face legătura între tehnicile agricole pe care le aplicau și caracteristicile cafelei în ceașcă. 

Tot atunci, Rodrigo a început să afle despre competițiile de degustare care evaluează cele mai bune loturi din fermele unei regiuni. A observat că unele ferme câștigau într-un an, dar nu mai câștigau niciodată, așa că a decis să cerceteze cum poate produce cafea de calitate în mod constant. Astfel a început să exploreze arborii plantați la Monteblanco, unde a descoperit mai multe varietăți plantate de bunicul său în anii 1980. Una dintre acestea este Purple Caturra, un tip de Caturra ale cărui cireșe de cafea se coc până capătă o culoare violet închis. 

Rodrigo este mândru că el, soția sa Claudia Samboni, administratorul fermei Don Gerardo și echipa care lucrează pe câmpuri și la instalația de procesare au atins obiectivul de a obține o calitate constantă. Finca Monteblanco produce microloturi la fiecare recoltă, folosite ca cafele de competiție în întreaga lume, dar ferma produce constant și containere întregi de cafele delicioase, care se regăsesc tot anul în meniurile cafenelelor și pe rafturile magazinelor. Prin monitorizare riguroasă, planificare și gestionare în fiecare etapă a producției și procesării, toate cafelele de la Monteblanco își dezvăluie întregul potențial. 

Recoltarea și procesarea la Monteblanco au trebuit să evolueze odată cu vremurile, adaptându-se la schimbările climatice, care fac ca perioadele de recoltare să se întindă pe zece luni din an, în loc să se concentreze într-un singur vârf de sezon. Cafelele de la Monteblanco sunt procesate și pregătite pentru export la noua instalație de procesare uscată Aromas del Sur din Pitalito, dotată cu tehnologie de ultimă generație. 

Acest lot evidențiază un proces de co-fermentare complex, în mai multe etape și atent controlat, dezvoltat în urma anilor de experimentare.

Procesul începe cu izolarea și cultivarea unor microorganisme specifice, în principal Lactobacillus și Saccharomyces cerevisiae. Acestea sunt cultivate separat, apoi combinate într-o „cultură-mamă”, îmbogățită treptat cu fructe tropicale — ananas, cholupa, gulupa și fructul pasiunii — precum și cu zaharuri naturale, cum ar fi melasa și zahărul din trestie. Pe parcursul a aproximativ 8 zile (190 de ore), cultura fermentează și se dezvoltă, căpătând complexitate, în timp ce nivelurile de pH și Brix sunt monitorizate cu atenție.

După ce cultura este gata, cireșele de cafea proaspăt recoltate sunt sortate și puse la plutit pentru a îndepărta defectele. Cafeaua este apoi transferată în tancuri de fermentare etanșe, unde cultura de fructe pregătită este adăugată direct peste masa de cafea.

Urmează o a doua fermentare, care durează aproximativ 150 de ore și este supusă unor controale stricte. Echipa se asigură că nivelurile Brix rămân stabile și că aciditatea nu devine excesivă, păstrând echilibrul și încurajând, în același timp, dezvoltarea unor note fructate expresive.

Pe tot parcursul procesului, scopul este precizia, nu intensitatea de dragul intensității. Gestionând cu grijă activitatea microbiană și aportul de nutrienți, procesul integrează caracteristicile fructelor tropicale fără să copleșească profilul propriu al cafelei.

După fermentare, cafeaua este uscată lent, folosind o combinație de uscătoare parabolice și paturi de uscare înălțate, pentru a stabiliza boabele și a păstra aromele nuanțate dezvoltate în timpul fermentării.

Geografie: Columbia 

Regiune: Huila

Altitudine: 1730 m

Producător: Rodrigo Sánchez Valencia

Varietate: Purple Caturra

Procesare: co-fermentare tropicală, spălată