Rodrigo Sánchez Tropical Co-Ferment Colombia

Waarom we van deze koffie houden:

Rodrigo Sánchez staat bekend om het fantastische werk dat hij op zijn boerderij Monteblanco verricht op het gebied van co-fermentatie. Deze koffie is samen gefermenteerd met ananas, cholupa, gulupa en passievrucht, wat zorgt voor een levendig profiel van tropische fruitpunch waar we niet aan voorbij konden gaan. Het is een heerlijke zomerkoffie en voor zo’n uitgesproken koffie is hij bijzonder veelzijdig en in balans. 

Meer over deze koffie

Finca Monteblanco ligt hoog langs de kronkelende bergwegen van Vereda La Tocora, in de gemeente San Adolfo boven Pitalito. Het is een familieboerderij die wordt beheerd door Rodrigo Sanchez Valencia, volgens de traditie van koffieteelt die zijn grootvader begon. De 18 hectare van Monteblanco liggen op de top van een heuvel, met de natte verwerkingsinstallatie en droogfaciliteiten bovenaan de boerderij en daaronder de hellingen met koffieplanten. 

In 2002 nam Rodrigo deel aan een lokaal programma waarin kinderen van lokale koffieproducenten leerden cuppen. Daarvoor hadden hij en zijn familie nooit naar koffie gekeken in termen van het smaakprofiel in de kop. Door profielen van elkaar te leren onderscheiden, konden hij, zijn vader en zijn grootvader verbanden leggen tussen de teeltmethoden die ze toepasten en de eigenschappen die de koffie uiteindelijk in de kop had. 

In die periode begon Rodrigo ook meer te leren over cuppingwedstrijden, waarin de beste partijen van boerderijen in een regio worden beoordeeld. Hij merkte dat boerderijen het ene jaar wonnen en daarna nooit meer, dus besloot hij te onderzoeken hoe je consistent kwaliteitskoffie kunt produceren. Dat bracht hem ertoe de bomen op Monteblanco te onderzoeken, waar hij verschillende variëteiten ontdekte die zijn grootvader in de jaren 1980 had geplant. Een daarvan is Purple Caturra, een type Caturra waarvan de koffiebessen diep paars rijpen. 

Rodrigo is er trots op dat hij, zijn vrouw Claudia Samboni, bedrijfsleider Don Gerardo en het team dat op het land en bij de verwerkingsinstallatie werkt, hun doel hebben bereikt: consistente kwaliteit. Finca Monteblanco produceert bij elke oogst microlots die wereldwijd als wedstrijdkoffies worden gebruikt, maar de boerderij produceert ook consistent partijen heerlijke koffie die het hele jaar door op cafémenu’s en in winkelschappen te vinden zijn. Door bij elke fase van de productie en verwerking nauwgezet te monitoren, plannen en beheren, laten alle koffies van Monteblanco hun volledige potentieel zien. 

De oogst en verwerking op Monteblanco hebben zich met de tijd moeten aanpassen aan een veranderend klimaat, waardoor de oogstperiodes zich over tien maanden van het jaar verspreiden in plaats van zich te concentreren in één piekperiode. De koffies van Monteblanco worden verwerkt en klaargemaakt voor export bij de nieuwe, ultramoderne droge verwerkingsinstallatie Aromas del Sur in Pitalito. 

Deze partij laat een zeer gecontroleerd co-fermentatieproces in meerdere fasen zien, dat is ontwikkeld na jaren van experimenteren.

Het proces begint met het isoleren en kweken van specifieke micro-organismen, voornamelijk Lactobacillus en Saccharomyces cerevisiae. Deze worden afzonderlijk gekweekt en vervolgens samengevoegd tot een “moedercultuur”, die geleidelijk wordt verrijkt met tropisch fruit — ananas, cholupa, gulupa en passievrucht — en natuurlijke suikers zoals melasse en rietsuiker. Gedurende ongeveer 8 dagen (190 uur) fermenteert en ontwikkelt deze cultuur zich, waarbij ze complexiteit opbouwt en zorgvuldig gecontroleerde pH- en Brix-waarden bereikt.

Zodra de cultuur klaar is, worden vers geoogste koffiebessen gesorteerd en gedreven om defecten te verwijderen. De koffie wordt vervolgens overgebracht naar afgesloten fermentatietanks, waar de bereide fruitcultuur rechtstreeks aan de koffiemassa wordt toegevoegd.

Daarna volgt een tweede fermentatie van ongeveer 150 uur, waarbij strenge controles worden gehandhaafd. Het team zorgt ervoor dat de Brix-waarden stabiel blijven en de aciditeit niet te hoog wordt, zodat de balans behouden blijft en de expressieve fruitontwikkeling wordt gestimuleerd.

Het draait gedurende het hele proces om precisie, niet om intensiteit omwille van de intensiteit. Door de microbiële activiteit en de toevoer van voedingsstoffen zorgvuldig te beheersen, worden de kenmerken van tropisch fruit in het profiel opgenomen zonder het eigen karakter van de koffie te overheersen.

Na de fermentatie wordt de koffie langzaam gedroogd met een combinatie van parabolische droogkassen en verhoogde droogbedden. Zo stabiliseert de boon en blijven de genuanceerde aroma’s die tijdens de fermentatie zijn ontwikkeld behouden.

Geografie: Colombia 

Regio: Huila

Hoogte: 1730 m

Producent: Rodrigo Sánchez Valencia

Variëteit: Purple Caturra

Verwerking: Tropical Co-fermented Washed