Rodrigo Sánchez Tropical Co-Ferment Colombia

Dlaczego kochamy tę kawę:

Rodrigo Sánchez zasłynął dzięki niezwykłej pracy na swojej farmie Monteblanco w dziedzinie kofermentacji. Ta kawa jest kofermentowana z ananasem, cholupą, gulupą i marakują, co nadaje jej wyrazisty profil tropikalnego owocowego ponczu, któremu nie mogliśmy się oprzeć. To wspaniała kawa na lato, a jak na tak niecodzienną kawę, ma mnóstwo wszechstronności i równowagi. 

Więcej o tej kawie

Finca Monteblanco, położona wysoko wśród krętych górskich dróg Vereda La Tocora, w gminie San Adolfo, powyżej Pitalito, to rodzinna farma zarządzana przez Rodrigo Sancheza Valencię, kontynuującego tradycję uprawy kawy zapoczątkowaną przez jego dziadka. 18 hektarów Monteblanco leży na szczycie wzgórza; mokry młyn i suszarnie znajdują się w górnej części farmy, a niżej na stokach rosną krzewy kawowca. 

W 2002 roku Rodrigo wziął udział w lokalnym programie, w ramach którego dzieci lokalnych producentów kawy uczyły się oceniać kawę podczas cuppingu. Wcześniej ani on, ani jego rodzina nie rozpatrywali kawy pod kątem profilu sensorycznego naparu. Dzięki nauce rozróżniania profili on, jego ojciec i dziadek mogli dostrzec powiązania między stosowanymi technikami uprawy a cechami kawy w filiżance. 

W tym czasie Rodrigo zaczął też poznawać konkursy cuppingowe, podczas których ocenia się najlepsze partie z farm w danym regionie. Zauważył, że farmy wygrywały jednego roku, a potem już nigdy, więc postanowił sprawdzić, jak zapewnić stałą jakość kawy. Skłoniło go to do przyjrzenia się drzewom rosnącym na Monteblanco, gdzie odkrył różne odmiany posadzone przez dziadka w latach 80. Jedną z nich jest Purple Caturra, odmiana Caturra, której owoce dojrzewają do ciemnofioletowego koloru. 

Rodrigo jest dumny, że on, jego żona Claudia Samboni, kierownik farmy Don Gerardo oraz zespół pracujący na polach i w młynie osiągnęli cel, jakim jest zapewnienie powtarzalnej jakości. Finca Monteblanco produkuje z każdym zbiorem mikroloty, które trafiają na konkursy kawowe na całym świecie, ale farma regularnie wytwarza także partie pysznych kaw, które przez cały rok pojawiają się w menu kawiarni i na półkach sklepów. Dzięki rygorystycznemu monitorowaniu, planowaniu i zarządzaniu każdym etapem produkcji oraz obróbki wszystkie kawy z Monteblanco w pełni ukazują swój potencjał. 

Zbiory i obróbka na Monteblanco musiały dostosować się do zmieniających się czasów i klimatu, przez który zbiory rozkładają się na dziesięć miesięcy w roku, zamiast przypadać na krótki, skoncentrowany szczyt sezonu. Kawy z Monteblanco są przetwarzane i przygotowywane do eksportu w nowoczesnym suchym młynie Aromas del Sur w Pitalito. 

Ta partia prezentuje ściśle kontrolowany, wieloetapowy proces kofermentacji opracowany przez lata eksperymentów.

Proces rozpoczyna się od wyizolowania i hodowli określonych mikroorganizmów, głównie Lactobacillus i Saccharomyces cerevisiae. Są one hodowane osobno, a następnie łączone w „kulturę macierzystą”, która jest stopniowo wzbogacana o owoce tropikalne — ananasa, cholupę, gulupę i marakuję — a także naturalne cukry, takie jak melasa i cukier trzcinowy. Przez około 8 dni (190 godzin) kultura fermentuje i rozwija się, nabierając złożoności, a jej poziom pH i Brix jest uważnie monitorowany.

Gdy kultura jest gotowa, świeżo zebrane owoce kawowca są sortowane i poddawane flotacji w celu usunięcia wadliwych. Następnie kawa trafia do szczelnych zbiorników fermentacyjnych, do których bezpośrednio dodaje się przygotowaną kulturę owocową.

Następuje druga fermentacja, trwająca około 150 godzin, podczas której utrzymuje się ścisłą kontrolę. Zespół dba o stabilny poziom Brix i zapobiega nadmiernej kwasowości, zachowując równowagę i wspierając wyrazisty rozwój nut owocowych.

Na każdym etapie celem jest precyzja, a nie intensywność dla samej intensywności. Dzięki starannemu kontrolowaniu aktywności mikroorganizmów i ilości składników odżywczych proces pozwala połączyć charakterystyczne cechy owoców tropikalnych z naturalnym profilem kawy, nie przytłaczając go.

Po fermentacji kawa jest powoli suszona z wykorzystaniem suszarni parabolicznych i podwyższonych stołów, co stabilizuje ziarna i pozwala zachować subtelne aromaty powstałe podczas fermentacji.

Geografia: Kolumbia 

Region: Huila

Wysokość upraw: 1730 m

Producent: Rodrigo Sánchez Valencia

Odmiana: Purple Caturra

Obróbka: Tropical Co-fermented Washed