Peru – Canaris

Quand on pense à Lambayeque, on imagine souvent la côte du Pérou plutôt que les montagnes. Pourtant, dans les hauteurs des Andes se trouve Cañaris, une communauté isolée de langue quechua où des traditions séculaires font toujours partie du quotidien. Le café y est une culture relativement récente. Des familles locales l’ont introduite après avoir travaillé dans des fermes de café ailleurs au Pérou, puis sont rentrées chez elles avec leur savoir-faire et des plants de café.

Ce lot communautaire est le fruit du travail de six producteurs voisins de Saucepampa, qui cultivent leur café à des altitudes comprises entre 1 700 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Leurs petites fermes familiales sont plantées de Bourbon, Caturra et Catimor et bénéficient de la fraîcheur des montagnes. Les cerises de café mûrissent ainsi lentement et développent une complexité remarquable.

Après la récolte, le café suit un processus washed soigneusement contrôlé. Celui-ci commence par la fermentation des cerises entières, suivie d’une nouvelle fermentation de 48 heures après le dépulpage. Le café est ensuite séché en plein soleil pendant 8 à 10 jours.

Voici comment nous préparons ce café !

Une recette d’espresso parfaite dépend de nombreux facteurs : machine, moulin, eau, panier-filtre, grains, etc. Dans notre bar à La Haye, nous commençons généralement avec cette recette :

19 grammes de café pour obtenir 45 grammes d’espresso (double espresso).

Nous commençons avec un temps d’extraction de 25 secondes.