Peachi

Le parcours de ce café commence à la ferme, où chaque cerise est soigneusement cueillie à la main : seules les plus mûres sont sélectionnées, afin qu’au moins 90 % de la récolte atteigne sa maturité optimale. Une fois récoltées, les cerises sont mises à flotter dans l’eau. Cette étape cruciale permet d’éliminer les fruits sous-développés, trop mûrs ou séchés, pour ne garder que les meilleurs.

Les cerises sont ensuite transférées dans des fûts en plastique de qualité alimentaire pour une phase d’oxydation de 24 heures. Après ce temps de repos, elles sont dépulpées à sec : leur peau extérieure est retirée sans utiliser d’eau, ce qui préserve la complexité naturelle du fruit. Les grains dépulpés passent alors par une nouvelle étape de fermentation, cette fois pendant 36 heures, afin de permettre à la mucilage de se décomposer naturellement. Pour terminer cette étape, les grains sont lavés à 45 °C : ce choc thermique les nettoie davantage et les prépare à la phase suivante.

La fermentation se poursuit dans un environnement contrôlé pendant 72 heures, où des souches de levures spécifiques favorisent le développement de notes aromatiques complexes, à une température maintenue en dessous de 25 °C. Une fois cette longue fermentation terminée, le café est lavé à une température fraîche de 5 °C : ce rinçage à froid, effectué intentionnellement, fixe les arômes créés pendant la fermentation.

Les grains passent ensuite au séchage, un processus mécanique de 48 heures maintenu à une température constante de 38 °C afin de réduire doucement leur humidité sans compromettre leur qualité. Enfin, les grains séchés sont conditionnés dans des sacs de type GrainPro pour se stabiliser, ce qui permet aux arômes de s’équilibrer et de s’harmoniser avant que le café n’arrive chez les torréfacteurs et, finalement, dans votre tasse.