Peachi

El viaje de este café comienza en la finca, donde cada cereza se recoge cuidadosamente a mano: solo se eligen las más maduras, para garantizar que al menos el 90 % de la cosecha alcance su punto óptimo de maduración. Una vez recogidas, las cerezas se sumergen en agua, un paso fundamental que elimina la fruta poco desarrollada, demasiado madura o seca, y deja solo las mejores para continuar.

A continuación, las cerezas se trasladan a bidones de plástico aptos para uso alimentario, donde pasan por un proceso de oxidación de 24 horas. Tras este reposo, se despulpan en seco: se les quita la piel exterior sin usar agua, para preservar la complejidad natural de la fruta. Después, los granos despulpados pasan por otra etapa de fermentación, esta vez de 36 horas, durante la cual el mucílago se descompone de forma natural. Para terminar esta etapa, los granos se lavan a 45 °C; este choque térmico los limpia aún más y los prepara para la siguiente fase.

La fermentación continúa durante 72 horas en un entorno controlado, donde cepas específicas de levadura guían el desarrollo de notas de sabor complejas, siempre a temperaturas inferiores a 25 °C. Una vez completada esta fermentación prolongada, el café se lava a una temperatura de 5 °C: un enjuague en frío intencionado que fija los sabores desarrollados durante la fermentación.

Después, los granos pasan al secado, un proceso mecánico de 48 horas que se mantiene a una temperatura constante de 38 °C para reducir suavemente la humedad sin comprometer la calidad. Por último, los granos secos se guardan en bolsas tipo GrainPro para estabilizarlos y permitir que los sabores se asienten y armonicen antes de llegar a los tostadores y, finalmente, a tu taza.