Legacy 002 | Colombia | Granja Paraiso | Washed Thermoshock

Guidé par l’instinct, le savoir-faire et une obsession discrète, Legacy Coffee pèse chaque étape avec une profonde intention et un grand respect. Car un héritage n’est pas ce qu’on laisse derrière soi : c’est ce qui continue d’évoluer.

COLOMBIE | GRANJA PARAISO | THERMOSHOCK

100G

FRUIT DE LA PASSION | GOYAVE | ABRICOT

Une véritable leçon de précision. Cultivé à 2 100 mètres d’altitude dans le Cauca, ce Caturra est élaboré avec l’œil d’un ingénieur et l’esprit d’un pionnier. Le procédé Washed Thermal Shock pousse la fermentation à ses limites, apportant clarté et profondeur à chaque gorgée. Un parcours fait de temps, de température et de technique, à la recherche de l’équilibre parfait. Le résultat ? Une tasse vibrante et raffinée. Des fruits éclatants, une douceur nette et aucune note fermentaire excessive. Un témoignage de la science, du savoir-faire et de l’obsession discrète qui se cachent derrière un café d’exception.

Origine : Colombie Région : Cauca Ferme : El Paraiso 92 Producteur : Wilton Benitez Altitude : 2 100 m d’altitude Procédé : Washed Thermal Shock Variété : Caturra

Dans les collines du Cauca, en Colombie, Wilton Benitez redéfinit les possibilités du café. Ingénieur chimiste de formation devenu producteur de café, Wilton met la précision d’un scientifique et la curiosité d’un artiste au service de son métier à Granja El Paraiso 92 — une ferme réputée pour ses variétés rares et ses méthodes de traitement révolutionnaires.

« Nous avons découvert Wilton et son équipe grâce à notre ami Juan Diaz de Knowhere Coffee et à nos partenaires chez CoTrade Imports. Leur relation nous a ouvert les portes de l’un des cafés les plus remarquables que nous ayons goûtés cette année. » Seb Far More Coffee

Faites confiance au procédé

Chaque étape du parcours de ce café témoigne du profond engagement de Wilton envers l’expérimentation et la maîtrise. Les cerises sont cueillies à la main à maturité optimale, triées selon leur taille et leur densité, puis stérilisées — d’abord à l’eau ozonée, puis à la lumière ultraviolette.

Vient ensuite une fermentation minutieuse en trois étapes :

Étape 1 : 52 heures de fermentation anaérobie en cerise entière, à 18 °C, avec ajout de levure.

Étape 2 : 48 heures de fermentation anaérobie dans le mucilage, à 21 °C, avec le mucilage récupéré lors de la première étape.

Étape 3 : 68 heures de fermentation aérobie.

Le café est ensuite lavé selon une méthode de choc thermique — eau chaude à 40 °C suivie d’un rinçage à l’eau fraîche à 12 °C — puis séché pendant 48 heures à une température constante de 38 °C.

À la dégustation

Malgré toute cette précision scientifique, le résultat est un pur plaisir. La tasse est juteuse et douce, avec des notes de fruit de la passion, de goyave et d’abricot , et juste ce qu’il faut de complexité fermentaire pour évoquer le tepache ou un soda aux fruits fermentés. Elle est vibrante et équilibrée : un témoignage de la créativité méthodique de Wilton et un rappel que l’innovation et le plaisir de dégustation peuvent parfaitement coexister.

Notre série Legacy Coffee évolue au fil des sorties et propose des cafés en édition limitée : chacun est torréfié à la commande et disponible jusqu’à épuisement.

Recette pour méthodes douces

• Dose : 12,5 g de café

• Eau : 190 g

• Température : 91–93 °C

• Préinfusion : 40 g

• Temps d’infusion : 2 min 20 – 3 min