Las Tres Hermanas

Comment ne pas tomber amoureux de ce beau projet qui nous a été présenté par Gabriela de The Good Sourcing. 

Ce café répond à toutes nos attentes et convictions, à savoir une tasse exceptionnelle produite dans un bel environnement sain et respectueux des animaux et des humains qui y vivent;  À découvrir absolument !

🌱 Variété Bourbon Tékésic

Le Bourbon Tékésic est une lignée rare d’Arabica, issue d’un long travail de sélection mené par l’Institut de recherche sur le café du Salvador dans les années 1950 et 1960. Développée à partir de la variété Bourbon, elle est le résultat d’une sélection minutieuse, arbre après arbre, visant à identifier les caféiers présentant les meilleures qualités gustatives. Une démarche privilégiant la richesse aromatique plutôt que la résistance de la plante, qui fait aujourd’hui du Tékésic une variété aussi exigeante qu’intéressante.

☕ Process: Macération carbonique

Empruntée au monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse. Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (il faut maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool). Le CO2 est injecté dans la cuve afin de provoquer la fermentation à l’intérieur du fruit.  On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on ajoute des levures ou d’autres produits externes au café comme des fruits par ex.) Cette étape s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche. Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains et sèchent en couche épaisse afin d’aller chercher encore plus de sucrosité.

Un process qui révèle ici un profil particulièrement gourmand et singulier, entre cerise, cacao, épices douces et notes étonnantes de Coca-Cola.