Kenya - Kirinyaga (Filter Roast)

Le mot du torréfacteur : « Les cafés kenyans sont un vrai plaisir à travailler. C’est un café si élégant et facile à boire, extrêmement délicieux et qui coche vraiment toutes les cases, comme on l’attend d’un café filtre haut de gamme. Vous ne pouvez pas vous tromper avec celui-ci. »

La Kiri Factory est située à Njukiini, dans la division de Gichugu, comté de Kirinyaga. Njukiini est un nom local qui signifie « le lieu des abeilles ». La Kiri Factory compte environ 1 400 membres qui apportent leurs cerises de café à traiter. L’usine a été fondée en 1997 pour desservir 4 zones qui n’avaient pas accès à la transformation. Elle emploie 20 personnes à temps plein et généralement environ 30 travailleurs saisonniers pendant les périodes de pointe.

Type de sol - L’exploitation bénéficie de sols volcaniques rouges profonds, riches en matière organique.
Précipitations - Environ 1300-1500 mm par an.

Méthode de traitement - La maturation des cerises est suivie de près et, lorsque le moment est venu, les cerises rouges sont cueillies à la main dans des seaux tôt le matin, puis transportées jusqu’à la station de lavage. L’après-midi, les cerises récoltées sont étalées sur une terrasse de la station, à la lumière du jour. Les cerises pas assez mûres ou trop mûres et tout corps étranger sont retirés avant que la masse de cerises rouges rondes ne soit versée dans la trémie située au-dessus de la station de dépulpage. De l’eau propre (traitement par voie humide), provenant de leur barrage alimenté par la rivière Chania, est pompée puis versée dans la trémie au-dessus du tas de cerises, qui les dirige dans une goulotte polie jusqu’à l’atelier de dépulpage, où la pulpe est retirée entre deux plaques abrasives rotatives.

À la sortie du dépulpeur, les grains de café désormais exposés tombent dans un canal d’eau. Les grains flottants sont écumés, tandis que les grains plus denses, qui coulent, sortent par un orifice au fond et se déversent dans les cuves de fermentation, où ils passent la nuit. Le lendemain, le café est contrôlé afin de vérifier si le mucilage, collant et sucré, s’est décomposé, laissant une pellicule de parche. Lorsque le responsable de la station de lavage estime que la texture du café convient, de l’eau est versée dans les cuves pour laver soigneusement les grains.

Après le lavage, les vannes sont levées pour laisser le café s’écouler dans les canaux de lavage. Le café glisse dans ces canaux carrelés en pente douce. Des battoirs en bois servent à repousser plusieurs fois le café à la main vers le haut du canal. Cette opération répétée sépare les grains les plus denses : les grains plus légers dévalent rapidement jusqu’au bas sous l’effet du faible courant, tandis que les grains plus denses et de meilleure qualité descendent lentement.

Le séchage au soleil du café en parche sur des tables surélevées est effectué sous surveillance attentive. Le café en parche est couvert dès qu’il y a un risque de pluie ou que les rayons du soleil sont trop forts. Le taux d’humidité du café est contrôlé régulièrement. Lorsqu’il atteint le taux cible de 10-12 %, le café est ensaché pour être transporté au moulin à sec.