KENYA Kiamabara Nyeri PB ESP

L’histoire derrière le grain

Kiamabara Factory se trouve près de Karatina, dans le comté de Nyeri, sur les flancs sud-ouest du mont Kenya. La station de lavage est en activité depuis 1995 et gérée par Mugaga Farmers Cooperative Society, créée en 1993 après la scission de la grande coopérative Mathira. Aujourd’hui, plus de 2 000 petits producteurs y apportent leurs cerises. Chaque agriculteur possède en moyenne environ 200 caféiers : la récolte d’un jour est mélangée à celle de centaines d’autres producteurs pour former un seul lot. C’est pourquoi le tri à la réception joue ici un rôle déterminant dans la qualité.

Peaberry — un grain au lieu de deux

Dans une cerise de café ordinaire, deux grains poussent côte à côte, face plate contre face plate. Dans environ cinq pour cent de la récolte, un seul ovule est fécondé et ce grain unique pousse en prenant une forme arrondie : c’est un peaberry. Après séchage, ils sont triés séparément selon leur taille et leur forme. Les grains arrondis roulent différemment dans le tambour et absorbent la chaleur plus uniformément, ce qui facilite sensiblement la torréfaction. En tasse, cela donne souvent un café un peu plus sucré et concentré — c’est précisément le cas de ce PB.

Transformation & qualité

Seules les cerises mûres sont cueillies à la main et livrées le jour même. À la réception, elles sont triées, puis dépulpées et fermentées pendant 12 à 24 heures. Les grains passent ensuite dans les canaux de calibrage avec de l’eau propre, puis trempent environ 24 heures dans de l’eau en circulation — une méthode classique au Kenya qui allège la pression sur les lits de séchage tout en améliorant la pureté et la conservation du café. Le séchage dure de 10 à 15 jours sur des lits surélevés ou dans des séchoirs solaires, avec un brassage régulier pour obtenir une humidité homogène.

Pour l’espresso, nous torréfions ce café du Kenya un peu plus loin dans la phase de Maillard, afin de faire ressortir le corps et la douceur. Attendez-vous à des notes d’orange sanguine et de fruits rouges, sur un corps crémeux et beurré, avec du chocolat noir en finale — un café vif et juteux, même avec du lait. Noté 86,5 à la dégustation. Ce café nous est parvenu par l’intermédiaire du négociant en café vert Sucafina.