KENYA KERICHO AA

ORIGINE : Kenya
PRODUCTEURS : petits producteurs

 RÉGION : comté de Kericho | province de la vallée du Rift

 VARIÉTÉS : SL28 | Ruiru 11 | Batian

 PROCÉDÉ : lavé | séché sur lits surélevés

 ALTITUDE : 2 000 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : moyen modéré

  NOTES : pamplemousse rouge | sucre brut | prune | noix de muscade | rond et corsé

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HISTOIRE

Kenya Kericho AA est un café vibrant et expressif cultivé en altitude dans le comté de Kericho, au cœur de la vallée du Rift au Kenya. À environ 2 000 mètres d’altitude, le climat frais, l’altitude et les sols fertiles de la région offrent d’excellentes conditions pour une maturation lente des cerises et le développement d’une palette aromatique complexe.

Produit par Hela Coffee, cette sélection de grade AA réunit les variétés SL28, Ruiru 11 et Batian. Le soin apporté au procédé lavé et au séchage sur lits surélevés préserve la clarté du café et son acidité structurée, tout en développant une douceur nuancée.

En tasse, attendez-vous à des notes de pamplemousse rouge, de sucre brut, de prune mûre et une touche subtile de noix de muscade, sur une texture ronde et corsée et une finale nette et vibrante.

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ORIGINE | KENYA

Le Kenya est reconnu dans le monde entier pour ses cafés d’une clarté exceptionnelle, à l’acidité vibrante, aux notes fruitées intenses et à la douceur complexe. Les hautes altitudes, les sols fertiles et le soin apporté à la transformation ont contribué à faire du pays l’une des origines de café de spécialité les plus singulières au monde.

Les cafés kenyans sont également classés selon la taille physique des grains, AA désignant l’un des plus grands calibres du pays. Si la taille ne détermine pas à elle seule la qualité en tasse, les lots AA soigneusement sélectionnés sont prisés pour leur densité, leur structure et leur potentiel aromatique expressif.

Les hautes altitudes et les conditions de culture fraîches du comté de Kericho favorisent une maturation plus lente des cerises, ce qui contribue à développer la douceur, l’acidité et la complexité du café.

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PRODUCTEUR | HELA COFFEE

Hela Coffee intervient dans la chaîne d’approvisionnement du café au Kenya afin de sourcer et de préparer des cafés représentatifs du caractère de leurs régions de production.

Pour cette sélection de Kericho, le soin apporté à la préparation et à la transformation du lot contribue à préserver les qualités que nous recherchons dans un café kenyan : clarté, notes fruitées vibrantes, acidité structurée, douceur et finale nette.

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VARIÉTÉS | SL28, RUIRU 11 & BATIAN

SL28 est l’une des variétés de café les plus renommées du Kenya, reconnue pour la qualité exceptionnelle de sa tasse, son acidité vibrante, sa douceur intense et ses notes fruitées complexes.

Ruiru 11 a été développée au Kenya en privilégiant la résistance aux maladies et la productivité, tout en préservant une grande qualité en tasse.

Batian est une autre variété kenyane moderne, sélectionnée pour sa productivité, sa résistance aux maladies et son excellent potentiel aromatique.

Ensemble, ces variétés composent une tasse nuancée, mêlant notes fruitées éclatantes, acidité structurée, douceur et corps.

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PROCÉDÉ | LAVÉ

Les cerises de café mûres sont dépulpées afin d’en retirer la pulpe, puis soumises à une fermentation contrôlée qui décompose le mucilage restant autour du grain.

Le café est ensuite soigneusement lavé à l’eau claire avant d’être mis à sécher.

Le procédé lavé met en valeur la clarté, l’acidité, la douceur et la distinction des arômes, pour laisser s’exprimer pleinement les notes de pamplemousse rouge et de prune du café.

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SÉCHAGE | SUR LITS SURÉLEVÉS

Après le lavage, le café est séché sur des lits surélevés, où l’air circule autour des grains.

Le café est régulièrement retourné pendant le séchage afin de favoriser une réduction homogène de l’humidité et, si nécessaire, protégé du soleil excessif, de la pluie et de l’humidité.

Un séchage soigné sur lits surélevés contribue à stabiliser le café tout en préservant son acidité nette, sa douceur, sa complexité aromatique et sa clarté en tasse.

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RÉCOLTE | OCTOBRE – JANVIER

Les cerises de café sont récoltées pendant la principale saison de production du Kenya. Les cerises mûres sont cueillies de manière sélective lorsqu’elles atteignent leur maturité optimale.

La récolte sélective permet de ne transformer que des fruits correctement mûrs, favorisant ainsi davantage de douceur, de régularité et de clarté dans la tasse.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Chaque lot de Kenya Kericho AA est torréfié sur notre Probat P25 et suivi avec Cropster afin d’assurer une régularité d’un lot à l’autre.

Notre profil de torréfaction vise à développer suffisamment de douceur et de corps tout en préservant l’acidité vibrante et les notes fruitées qui distinguent les cafés kenyans.

On obtient une tasse structurée et expressive, marquée par l’éclat du pamplemousse rouge, la douceur du sucre brut, la prune mûre, une touche subtile de noix de muscade et un corps rond.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION | MOYEN CLAIR

Échelle Agtron Gourmet

• Grains entiers : #75-80

• Torréfaction : moyen clair

Notre torréfaction moyen clair vise à préserver le caractère d’origine du café tout en développant assez de douceur et de corps pour une tasse équilibrée.

Plutôt que de pousser la torréfaction vers une caramélisation plus prononcée, nous cherchons à préserver la netteté des notes fruitées, l’acidité structurée, la douceur et la complexité aromatique.

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PRÉPARATIONS CONSEILLÉES

Café filtre | espresso

Kenya Kericho AA s’exprime à merveille aussi bien en café filtre qu’en espresso.

La préparation en café filtre met en valeur sa clarté, son acidité de pamplemousse rouge, ses notes fruitées évoquant la prune, sa douceur de sucre brut et sa complexité aromatique.

L’espresso offre une expression plus concentrée, aux notes fruitées prononcées, à l’acidité structurée, à la douceur accrue et à la finale ronde et corsée.

Pour une expression optimale, recherchez une extraction équilibrée qui préserve l’acidité naturelle et la douceur du café, sans excès d’amertume ni de sécheresse.

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GUIDE DE PRÉPARATION | FILTRE ORIGAMI & CÔNE

• MÉTHODE : Origami & carafe Hario

• FILTRE : filtre conique Origami

• CAFÉ : 25 g

• EAU : 400 g à 200 °F (93 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : 600 µm (microns), moyenne

• DURÉE : 3:20

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Acide / aigre / sous-extrait → moudre légèrement plus fin (-10–15 µm)

• Amer / sec / lourd / surextrait → moudre légèrement plus grossier (+10–15 µm)

• Écoulement terminé avant 3:20 → moudre légèrement plus fin

• Écoulement terminé après 3:20 → moudre légèrement plus grossier

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : 600 microns (moyenne)

• TEXTURE : moyenne (optimisée pour le filtre conique Origami)

RÉGLAGE DU MOULIN
Mahlkönig EK43	7
Fellow Ode Gen 2	4
Comandante C40	18
Baratza Encore	14

RECETTE

0:00 — Préinfusion jusqu’à 50 g
Versez uniformément, puis faites tourner doucement le filtre pour bien saturer le lit de café. Laissez reposer 30 secondes.

0:30 — Versez en spirale jusqu’à 160 g

0:45 — Versez en spirale jusqu’à 220 g

1:05 — Versez en spirale jusqu’à 280 g

1:30 — Versez en spirale jusqu’à 340 g

2:00 — Dernier versement en spirale jusqu’à 400 g

3:20 — Fin de l’écoulement

DURÉE TOTALE DE PRÉPARATION : 3:20

Faites tourner la carafe, servez et savourez.

Attendez-vous à des notes de pamplemousse rouge éclatant, de sucre brut, de prune mûre et une touche subtile de noix de muscade, sur une finale ronde et corsée.

EXTRAYEZ ET SAVOUREZ.