Jairo Arcila Santa Monica - TABI natural (Filter)

Jairo Arcila et son équipe récoltent les cerises les plus mûres, qui sont ensuite transportées à Santa Mónica pour être triées à la main et flottées afin d’éliminer les grains insuffisamment mûrs ou défectueux. Les cerises sont transportées au centre de traitement La Pradera dans des sacs Grainpro afin d’en préserver la fraîcheur. À leur arrivée, elles sont soumises à une flottaison dans l’eau pour éliminer les grains de faible densité. L’eau est ensuite recyclée et filtrée pour l’irrigation ou les parcelles de vétiver, contribuant ainsi à la durabilité environnementale.

Après la flottaison, les cerises sont triées à la main afin d’éliminer les fruits non mûrs, trop mûrs ou défectueux. Elles subissent ensuite une fermentation aérobie de 45 heures, qui développe les arômes et donne une tasse riche et complexe. Les cerises sèchent sur des lits surélevés et sont retournées régulièrement pour assurer un séchage homogène et prévenir les moisissures. Le processus dure de 8 à 12 jours, ce qui permet aux sucres et aux arômes de pénétrer les grains et de produire un profil intensément fruité et sucré, avec un corps ample et une teneur en humidité de 9,5 % à 11 %.